Сколько винограда в бутылке вина?
Производство вина – сложный технологический процесс, который включает сбор и сортировку плодов. Характеристики, качество ягод, в том числе содержание сахара, определяют стоимость конечного продукта. На цену влияет количество винограда, требующегося для изготовления одной бутылки напитка. Рассмотрим в приближенном виде экономику производства. Приведем примерные расчеты, сколько винограда нужно для 1 литра вина.
Количество ягод для производства бутылки вина
С одной лозы на винограднике снимается 25-30 гроздей. Вес каждой может составлять 150-200 г или превышать 800 г. Показатель зависит от величины и количества ягод на грозди. Сколько получится сусла с 1 кг урожая, зависит от наличия косточек, толщины кожуры, способа переработки. Средний получаемый объем составляет 600-700 мл сока винограда. По усредненным данным:
- На изготовление бутылки стандартного объема 0,75 л уходит от 1 до 1,5 кг ягод. Из 10-15 кг сырья можно получить 7,5 л вина. Для производства 1 литра необходимо 1,3-2 кг.
- После сбора урожая выполняется сортировка. Отбраковывается поврежденный и подгнивший виноград. Условно можно предположить, что после отбраковки с одной грозди остается 50-60 ягод. При их общем весе около 100 г потребуется 10 кистей винограда. На одну бутылку уходит около 500-600 ягод.
Точные данные зависят от разряда вина, терруара, сорта винограда. Сложность расчетов обусловлена широким разбросом количества ягод в лозе – от 15 до 300 штук. Процент брака с виноградника может изменяться в разные годы.
Особенности подготовки сырья
Говоря о себестоимости бутылки, можно выделить главный фактор – закупочная цена винограда. Ее уровень зависит от урожая посадок. На показатель влияют также применяемые методы агротехники:
- количество лоз на винограднике;
- численность, удаленность рядов посадок;
- расстояние между лозами винограда;
- особенности сезонной обрезки.
На объем урожая и процентное соотношение брака влияет орошение, продуваемость виноградника. Важным фактором является заболеваемость растений. С 1000 кв. м собирают от 450 кг до 2,5 т сырья.
Для изготовления вин премиального сегмента грозди отрезаются вручную. В массовом производстве бюджетных напитков используются водянистые сорта, дающие большой урожай, сбор которых осуществляется комбайнами. В этих двух случаях существует разница в продуктивности виноградников, влияющая на стоимость бутылки вина. При быстрой обработке с помощью комбайнов производители получают большое количество недорого напитка. Такое вино распродается без завышения стоимости. Главной задачей является быстрый сбыт бутылок. При ручной сборке винограда процесс затягивается. Повышаются расходы на закупку бочек высокого качества. Привлекаются опытные специалисты. Применяются уникальные технологии ферментации сусла винограда, повышающие стоимость продукции.
Изменчивость вина в погребе
После сбора урожая на винограднике и сортировки выполняется множество технологических операций. Ягоды дробятся, прессуются для приготовления сусла. В сок добавляют дрожжи для активации процессов ферментации. Перед розливом по бутылкам напитки выдерживают в погребе, где в процессе хранения их объем уменьшается.
Естественное испарение |
В помещениях, где хранится вино, поддерживают уровень влажности 85-90%, температуру +10-15℃. При таких условиях минимизируется количество испаряемой воды из сусла винограда через поры древесины. Чем толще и плотнее клепки, тем меньше потери. |
Температура |
Условия хранения влияют на объем вина в бочках в соответствии с законами физики. При нагревании напитка становится больше, чем при более низких температурах. |
Углекислый газ |
Молодые вина содержат большое количество углекислоты. Это побочный продукт ферментации сока винограда. По мере выделения газа в окружающую среду объем жидкости уменьшается. Обратный процесс происходит при отстаивании игристых вин. |
Размер бочки |
Количество выпаривающейся влаги зависит от площади соприкосновения вина со стенками емкости. Чем больше квадратных сантиметров приходится на литр, тем больше потери. Чем крупнее бочка, тем меньше сусла винограда испаряется. В емкости объемом 5 л влага уходит через поры дерева в 3 раза быстрее, чем в 225-литровом резервуаре. При 86% влажности и 16℃ в бочке 225 л среднее количество испаряющегося вина составляет 2 л за год. |
Следует учитывать удаление осадочных образований в процессе отстаивания сусла винограда. Для получения стандартной бутылки напитка объемом 750 мл к изначально полученному при расчетах количеству ягод нужно прибавлять 200-300 г. Рассмотрим ситуацию на примере одного из самых неприхотливых и урожайных сортов винограда – «бианка». Средний вес кисти составляет от 90 до 120 г. На 9-10 гроздей приходится 1 кг ягод. Для производства одной бутылки потребуется 12-13 кистей. Таким образом, 2 емкости получаются с кустарника. При расчете количества бутылок принимались во внимание стандартные агротехнические условия.
Сколько вина получится?
Выше было рассмотрено, сколько нужно винограда для бутылки вина. Подведем итоги и условно произведем расчеты в более крупном масштабе. В бочке помещается примерно 350 стандартных бутылок вина. На 2 емкости приходится 700 экземпляров. Учитывая описанные ранее расчеты, на это количество бутылок необходимо около 7000 гроздей или 500000 ягод. Т.е. для производства 2 бочек вина требуется примерно 1 тонна. Для сравнения:
- Премиальный виноградник со старыми лозами дает невысокий урожай. Для примерного расчета возьмем 0,5 тонны гроздей с 1000 кв. м. Это примерно 350 бутылок.
- На виноградниках, где выращивается сырье для продукции масс-сегмента, могут собирать 2,5 тонны гроздей ягод. Если перевести в бутылки – 1750 шт.
От количества винограда, использующегося для производства, зависит цена бутылки. Точные расчеты следует делать с учетом брака, технологических потерь. Все это в конечном итоге влияет на себестоимость вина.