Ремюаж и дегоржаж: простыми словами о самых сложных этапах виноделия

В каждой бутылке классического шампанского скрыта некая интрига и заключается она в том, что в процессе созревания напитка неизбежно образуется осадок. Если его не удалить, вино будет мутным, а вкус неприятно горьковат. Но как же извлечь этот осадок из закрытой бутылки, не нарушив при этом всю палитру вкуса и не выпустив драгоценный газ? Ответ на этот вопрос скрывается в уникальных винодельческих техниках – ремюаж и дегоржаж.

Каждый из этапов стал настоящим искусством еще в XIX веке и до сих пор являются неотъемлемой частью производства шампанского. В этой статье мы расскажем, что это за этапы, и почему они так важны для создания качественного вина в лучших французских традициях.

Ремюаж: Искусство поворота (Remuage)

Ремюаж шампанского – это настоящее искусство, которое требует точности и терпения. Суть заключается в том, что образующийся при брожении осадок должен аккуратно переместиться к горлышку бутылки. Данный этап играет решающую роль в производстве классического шампанского, так как правильное удаление осадка обеспечивает вину чистоту и кристальную прозрачность.

Ремюаж требует невероятной точности, и раньше его выполняли исключительно вручную. Таким специалистов так и называли – ремюеры. В день один опытный ремюер мог вращать до 40 000 бутылок, что было настоящим искусством.

Этапы ремюажа:

1. Бутылки устанавливаются в пюпитры под углом 45 градусов.

2. Каждая бутылка постепенно поворачивается по часовой стрелке и наклоняется на несколько миллиметров.

3. Этот процесс повторяется ежедневно, пока осадок не будет полностью перемещен в горлышко бутылки.

4. В итоге, после нескольких недель таких манипуляций, осадок будет полностью собран в горлышке и готов к удалению на этапе дегоржажа.

Сегодня ремюаж остается одним из самых важных этапов производства премиального шампанского, подчеркивая его высокое качество и приверженность традициям. Хотя процесс автоматизировали на большинстве винодельческих заводов, в премиальном сегменте эта работа все еще выполняется вручную, что служит гарантией безупречного результата.

Чтобы более подробно понять все тонкости «классики», мы приглашаем вас на наш специализированный мастер-класс, где вы сможете увидеть, как это искусство живет и развивается до сих пор. Прямо сейчас вы можете выбрать понравившейся мастер-классс от Zolotaya Balka и узнать все тонкости и секреты создания игристого вина.

Теперь вы знаете что такое ремюаж и зачем крутят бутылки с вином, но на этом еще не все. Далее мы поговорим о промежуточном этапе – дегоржаж, который имеет свои тонкости и не менее важен, чем ремюаж.

Дегоржаж: Момент истины (Dégorgement)

Если в процессе ремюажа осадок собирается у горлышка, то следующий за ним дегоржаж превращает тщательную подготовку в зрелищный финал. В двух словах, что такое дегоржаж: горлышко бутылки погружают в раствор с очень низкой температурой, моментально замораживая небольшой ледяной столбик вместе с осадком. Затем запускается ключевой процесс – под давлением около шести атмосфер (а это больше, чем в автомобильной шине!) замороженная пробка с осадком буквально «выстреливает». Теперь вы знаете, что такое дегоржаж простыми словами: быстрый, чистый и точный «отстрел» всего лишнего.

Так завершается один из самых ответственных этапов производства шампанского: после удаления осадка вино становится идеально прозрачным и готовым к дозажу и финальной закупорке. По сути, дегоржаж – кульминация всей работы, вложенной в классический метод шампанизации, и очень эффектная демонстрация того, сколько мастерства, усилий и труда скрыто в каждой бутылке. Когда пробка вылетает, давление внутри бутылки выстреливает её с такой силой, что момент выглядит как миниатюрное шампанское «взрывное» шоу.

В «Золотой Балке» мы не только бережно сохраняем традиции, но и открыто показываем, как рождается вино. Во время экскурсии «Знакомство с Золотой Балкой» вы сможете увидеть современные линии розлива и своими глазами увидеть заключительные этапы оформления бутылки перед тем, как она попадет на ваш стол.

Что происходит после? (Дозаж)

После того как осадок был удален в процессе дегоржажа, наступает заключительный этап – дозаж. Он также напрямую влияет на палитру вкуса и запах шампанского. Во время дозажа винодел добавляет экспедиционный ликер, который представляет собой смесь вина и сахара. Этот ликер помогает сбалансировать вкус и придает вину нужную степень сладости. Именно на этапе дозажа шампанское становится либо Брют, либо Полусладким, в зависимости от количества сахара в ликере.

Вот основные этапы, которые происходят после удаления осадка:

1. Удаление осадка из бутылки – этот процесс проходит через дегоржаж.

2. Добавление экспедиционного ликера для окончательной корректировки вкуса.

3. Закупорка бутылки – шампанское готово к длительному хранению или немедленному розливу.

4. Розлив готового вина в упаковку, после чего оно готово к продаже.

С этого момента шампанское приобретает окончательную форму, и его вкус становится окончательно сформированным. Прежде чем попасть к потребителю, бутылка проходит все этапы с максимальной точностью, чтобы каждый глоток был идеальным.

После добавления ликера шампанское приобретает свою индивидуальность, и винодел может контролировать баланс сладости, чтобы создать напиток, который подойдет для самых разных предпочтений. Этот момент – важнейший шаг в искусстве создания истинного шампанского, который делает его еще более уникальным.

Заключение

Эти сложные этапы – ремюаж, дегоржаж и дозаж – являются гарантией того, что перед вами благородное вино, созданное по французскому методу. В процессе, который длится не один год, виноделы тщательно работают с каждым бутылкой, чтобы достичь идеальной чистоты и вкуса. Теперь, вы знаете как удаляют осадок из бутылки и открывая бутылку шампанского, будете знать, какой огромный труд стоит за созданием любимого напитка. За каждым глотком шампанского стоит не только мастерство винодела, но и годы работы с дрожжами, тщательное следование технологиям и внимательное отношение к каждому этапу. Вино, которое производят с такой любовью и трепетом, по-настоящему заслуживает уважения.