Как правильно и быстро охлаждать вино

Охлаждать вино нужно правильно. Неверный температурный режим исказит органолептические свойства напитка. Чрезмерно высокие температуры скроют его элегантные вкусовые оттенки и придадут запах спирта. Переохлаждение сделает даже дорогой алкоголь безликим и кислым, «свернет» изысканный аромат.

На что влияет температура вина?

Свойства, на которые напрямую влияет температура охлаждения вина:

1. Баланс ингредиентов. Верный температурный режим позволяет сбалансировать сладость, кислотность, танинность и фруктовость компонентов напитка.

2. Структура и ее плотность. Чрезмерно теплый алкоголь кажется более плотным, слишком холодный — водянистым.

3. Сладость и кислотность. Нагревание обеспечивает продукции спиртовой привкус и большую крепость. Охлаждение усиливает кислотность.

4. Раскрытие аромата. Слишком сильный нагрев испаряет ароматические ингредиенты. Переохлаждение — не дает им раскрыться.

Кратко: неверная температура способна исказить восприятие алкоголя, оптимальная — подчеркнуть его вкусовые нюансы и ароматические оттенки.

Игристая продукция нуждается в остужении не только ради безупречного восприятия. Углекислый газ сужается при минусовых температурах (снижение давления в бутылке уменьшает вероятность того, что пробка «выстрелит» и существенная часть жидкости выльется пеной).

Как правильно охлаждать вино

Быстро остужать бутылки нельзя. Процесс требует аккуратности и терпения. Лучший способ охладить емкость — фраппирование. В ведерке со льдом бутыль за 10-15 минут остужается до +8°C. При необходимости в более высокой температуре, достаточно уменьшить время воздействия.

При отсутствии ведерка, для охлаждения вина можно использовать холодильник. Но хранить в нем бутылку не следует. От компрессора исходят вибрации, которые способны ухудшить органолептические качества жидкости. Для остужения, нужно положить емкость в холодильник на определенное время — до момента подачи на стол. Важная информация:

• Размещать бутыль необходимо в боковом отсеке холодильника;

• За 1 час температура напитка снижается на 4°C. Для достижения оптимального результата, плотному красному понадобится около 20-30 минут, легкому красному, розовому или белому — 40-50 минут, игристому (из-за более толстого стекла, которое замедляет охлаждение) — 2.5-3 часа. Для ускорения процесса можно обернуть емкость смоченным полотенцем — оно увеличит теплообмен;

• При открывании бутылки и разлитии напитка по бокалам, он становится теплее на 1-2°C. С учетом этого, правильно охлаждать алкоголь немного сильнее, чем рекомендуется производителем.

Наиболее быстро остудить бутылку спиртного позволяют:

• Гелевые охлаждающие чехлы. Многоразовые аксессуары предлагаются в специализированных магазинах. Их хранят в морозильниках, при необходимости снижения температуры напитков — надевают на бутылки;

• Охлаждающие камни из нефрита, гранита или стеатита (мыльного камня). Принцип действия аналогичный. Камни предварительно замораживаются в морозилке. После их «кидают» в бокалы. В отличие от кубиков льда, такие камни не тают и не разбавляют напиток. Альтернатива — предварительно замороженная гроздь винограда. Ягоды также не могут растаять в бокале и негативно повлиять на структуру алкоголя;

• Морозилка. Бутыль необходимо оборачивать мокрым полотенцем. Затем на 20-30 минут помещать в морозильное отделение. Требуется проверять бутылку каждые 10-15 минут. Стекло может треснуть из-за расширения (актуально для игристой жидкости при заморозке), сам напиток — превратиться в лед.

Другое решение — любая емкость, наполненная солью (около 2-3 ст. ложек на 1 л. воды) и льдом. Соль активизирует остужение и максимально быстро снижает температуры. Следует полностью погружать бутылку в солевой раствор. Для ускорения охлаждения, нужно периодически вращать бутыль.

При отсутствии подручных средств, можно поставить бутылку под струю холодной воды. Теплопроводность воды — в 24 раза больше, чем воздуха: напиток охладится примерно за 10 минут.

Важно: после разлития по бокалам, нельзя ставить бутылку рядом с батареей или другим источником тепла, и допускать прямого попадания на нее солнечных лучей. При нагреве до 30°C и более, аромат и вкус напитка будут безвозвратно испорчены.

Ноты вкуса и аромата раскрываются постепенно. Различные ароматические ингредиенты алкогольной продукции «запираются» и испаряются при разной температуре. Из-за этого, единого температурного режима, при котором будет правильно охлаждать любое спиртное, нет.

Красные 

Разные красные вина, в зависимости от срока выдержки, требуют различных температур охлаждения:

• Выдержанные красные — 17-19°C. Сравнительно высокие температуры хорошо раскрывают сложные букеты;

• Танинные и насыщенные, например, Сира, Шираз и Каберне Совиньон — 16-17 °C;

• Молодые и легкие, такие как Пино Нуар и Гаме — 14-16°C. Температура позволяет различать фруктовые и ягодные оттенки, придает яркость и насыщенность.

Каберне Совиньон из Калифорнии, портвейну и иным крепленым напиткам нужна температура 18°C.

Белые 

Рекомендуемая температура для Шардоне, других выдержанных в дубе и насыщенных белых вин — 10-12 °C. Для Совиньон Блан, Пино Гриджио, прочей ароматной и легкой продукции — примерно 10°C. Для сотернов, мускатов и иного десертного белого — 8-10 °C.

Розовые 

Стандарт, подчеркивающий фруктовость и свежесть — 10-12°C (оптимально для полусухих, сухих вариантов). Если требуется раскрыть сложный аромат более насыщенного розового — 12-14 °C. Светлые и легкие сорта стоит остужать сильнее — до 8–10°C, игристые розовые — до 6-8°C.

Оптимальная температура в зависимости от сорта винограда   

Температура подачи с учетом сырья производства:

• Пино Нуар, Гаме, Зинфандель и другие черные сорта винограда, из которых создают молодое и легкое красное — 15-16°C . Ключевые особенности напитков, раскрываемые при верной температуре охлаждения — фруктовый аромат, чрезвычайно малая плотность и низкая танинность;

• Санджовезе («технический»— винный, вид ягод из Италии), Мальбек, Шираз, Риоху, прочие красные и черные сорта с толстой кожицей, из которых выпускают алкоголь умеренной и средней насыщенности с недолгой выдержкой — 15-17°C. Отличительные качества напитков — заметные ванильные, фруктовые, ягодные или пряные ноты;

• Мюскаде, Рислинг, Совиньон Блан и иные белые сорта — 10-11°C. Гевюрцтраминер и мускатные виды винограда — 8-10°C;

• Шенен Блан, Вионье, Шардоне и прочие белые ягоды, из которых производят напитки, выдерживаемые в дубовых бочках и отличающиеся большей полнотелостью, плотностью — 8-10°C.

Общее правило — чем больше крепость, сложность и насыщенность алкоголя, тем выше температура для его подачи к столу. Марсала и порто необходимы 16-18°C. Благородным и выдержанным винтажам с их многогранными букетами — 18°C.

Белые с их легкими вкусами и тонкими ароматами нуждаются в сравнительно сильном охлаждении. Излишняя теплота усиливает их сладость и дает привкус спирта. Но если переохладить, например, выдержанное шардоне, оно будет «колючим» и грубым, без характерных ванильных и сливочных оттенков. Настоящее шампанское требует 12°C, кава, просекко и иные «простые» игристые — 8°C. В отдельной категории стоит крепленый херес. Чтобы раскрыть его насыщенный вкус и насладиться крепостью, охлаждать бутылку нужно до 12-16°C.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как влияют температуры на спиртные напитки?

Слишком низкие температуры скрывают ароматы, чрезмерно высокие — делают вкус тяжелее и размывают его свежесть.

Можно ли быстро охлаждать вино льдом?

Добавлять кубики непосредственно в бокал не следует. Их таяние нарушит структуру, ухудшит вкус и аромат напитка. Исключение летом можно делать для простых рислингов, другого базового белого.

Как узнать лучшую температуру подачи конкретной бутылки вина?

Обладать навыками кависта или сомелье для этого необязательно. Производители алкоголя обычно указывают нужные сведения на этикетке.

Обязательно ли охлаждение?

Оно рекомендовано. Но пить напиток, предназначенный для употребления остуженным, при комнатной температуре не запрещено. Холод маскирует некоторые нюансы вкуса, которые не должны чувствоваться в бокале. Однако иногда такие аспекты заметны лишь профессионалам.