Энология — искусство и наука виноделия

Шампанерия «Золотая Балка» предлагает вам познакомиться с энологией в контексте виноделия в России. Узнайте про достижения отечественных энологов, про давние традиции и современные технологии сбора винограда, производства и оценки качества вин.

Что такое энология?

Энология — область науки о вине, рассматривающая все этапы его изготовления: от переработки сырья до разлива готового напитка по бутылкам. Дисциплина объединяет творчество, технологии, микробиологию, химию и многие другие научные отрасли.

Энологи обладают «секретными» знаниями, позволяющими превращать виноград во вкусный и ароматный алкогольный напиток высокого качества.

Энолог и винодел — отличия

Винодел — практик, который занимается непосредственно производством вина. Энолог — специалист, имеющий научные знания и способный полностью контролировать технологический процесс виноделия. Он занимается:

• Разработкой и улучшением рецептур;
• Взаимодействием с винодельческими лабораториями;
• Надзором за брожением сырья, фильтрацией, стабилизацией и другими процессами производства;
• Контролем над соблюдением санитарных норм;
• Работой с сахаристостью, кислотностью, дрожжами.

Специалист может решать маркетинговые задачи и профессионально оценивать органолептические качества продукции.

Краткий экскурс в историю энологии

Как отдельная научная область, энология сформировалась в 20 столетии. До применения научного подхода, производство вина тысячелетиями велось при помощи традиций, опыта, а иногда и интуиции виноделов.

Переломные моменты в истории виноделия, наступившие в 19 веке:

• Первые углубленные исследования состава алкогольных напитков;
• Открытие свойств дрожжей;
• Появление первых винодельческих лабораторий.

Современная энология является основой винной промышленности. Без нее невозможна работа ни мелких крафтовых предприятий, ни крупнейших винзаводов.

Цели энологии

Некоторые основные задачи, решаемые наукой:

• Анализ органолептических качеств алкогольной продукции — структуры, цвета, аромата, вкуса;
• Улучшение процессов стабилизации, фильтрации, брожения;
• Работа с микроксидацией (выдержка напитка в стальной, дубовой или иной емкости);
• Разработка новых продуктов;
• Предупреждение порчи, устранение недостатков;
• Контроль качества спирта, температурного режима, верного выбора дрожжей, другие процессы управления ферментацией;
• Подбор оптимальной технологии изготовления крепленых, десертных, игристых, прочих вин.

В содержании энологии особое место отводится контролю качества продукции на каждом этапе — от сбора винограда до бутылирования.

Стадии виноделия — разбор от энолога

Ключевые этапы:

1. Сбор винограда. С учетом типа напитка, сорта плодов и климатических условий региона, энолог определяет оптимальное время, при котором у ягод будет лучшее сочетание фенольной зрелости, количества кислоты и сахара.
2. Дробление и прессование. Специалист подбирает технологию обработки сырья (холодное настаивание, мацерация, бережное прессование), способную обеспечить продукции лучший аромат, качество и структуру.
3. Первичная алкогольная ферментация. Энолог контролирует весь процесс превращения сахара в спирт с помощью дрожжей — следит за образованием побочных веществ, объемом летучих кислот, температурным режимом, делает верный выбор между селекционными и натуральными дрожжевыми штаммами.

Следующие стадии:

4. Вторичная малолактическая ферментация. В процессе преобразования яблочной кислоты в молочную, специалист, при необходимости, снижает кислотность, добавляет сливочные нотки, увеличивает мягкость напитка.
5. Выдержка. Энолог выбирает продолжительность выдержки жидкости и емкости для ее настаивания — из бетона, нержавейки или, например, американского, французского дуба.
6. Стабилизация и фильтрация. Специалист оценивает наличие и удаляет кислотные, белковые, прочие нестабильные соединения для обеспечения устойчивости напитка в бутылке.

При розливе, мастер контролирует качество оформления бутылей, правильность выбора пробок, стерильность процесса. Плюс — перед выпуском, дегустирует готовый продукт.

Типы вин в энологии

Научный подход используется при создании вин любых типов:

• Натуральные — отсутствие фильтрации, минимальное вмешательство человека;
• Оранжевые — применение белого винограда, мацерация на кожице плодов;
• Крепленые — остановка брожения, добавление спирта;
• Сладкие, десертные — ботритис («благородная плесень» на ягодах), поздний сбор;
• Игристые — насыщение углекислым газом по методу Шарма, классической технологии;
• Тихие (розовые, красные, белые) — отсутствие газации.

Вино каждого типа требует индивидуального подхода, технологий и знаний.

Энология в России

В последнее время в нашей стране идет активное развитие энологии:

• Талантливые отечественные специалисты стажируются в Португалии, Франции, Италии;
• С российскими винодельнями работают лучшие зарубежные мастера;
• Появляются специализированные обучающие программы и высококлассные винодельческие лаборатории.

Шампанерия «Золотая Балка» проводит экскурсии, организует брачные церемонии, ужины и другие мероприятия в арт-парке, на античных площадках и самых красивых виноградниках Крыма.

Винная культура и энология

Работа энологов оказывает большое влияние:

• На гастрономический туризм — экскурсии с посещением погребов, виноградников и винных лабораторий;
• На просвещение — специализированные школы и мастер-классы, дегустации с участием специалистов;
• На маркетинг — повышение значимости бренда и популярности продукции благодаря имени знаменитого винодела;
• На философию производства — акцент на терруарность (неповторимость), лаконичность или, например, натуральный состав.

Современные покупатели все больше интересуются особенностями изготовления и состава, а не только вкусом и ароматом алкогольных напитков.

Энология и устойчивое виноделие

Благодаря научному подходу, растет количество «экологичных» виноделен, которые стараются минимизировать воздействие на окружающую среду:

• Снижают объемы отходов;
• Бережно расходуют воду и другие ресурсы;
• Выбирают натуральные дрожжи;
• Не применяют стабилизаторы.

Специалисты по винам участвуют в создании экологичных бутылок и поиске решений для повторного использования тары.