Ассамбляж в вине: что это такое

Понятие ассамбляж вина зародилось во Франции. Термин «assemblage», в переводе с французского языка, означает соединение. Процесс — многогранный и сложный, требующий большого опыта и глубокого понимания принципов виноделия.

Понятие ассамбляж вина — что это?

Винодельческий метод предполагает смешивание нескольких разных сортов винограда. Для получения напитка с определенными органолептическими свойствами, соединяется лучшее сырье из одного виноградного участка. Как правило, изначально делают отдельные сортовые вина, которые затем соединяют.

В некоторых государствах выпуск ассамбляжных спиртных напитков регулируется на законодательном уровне. Пример: в Австралии четко определены доли сортов ягод при смешивании. Если используется два-три разных сорта винограда, то объем одного из них должен составлять минимум 20%.

Пример другого запрета в виноделии: для продукции с аппелласьоном (защищенным географическим наименованием) соединение местных ягод с виноматериалами из иных регионов запрещается.

Разница понятий ассамбляж и купаж

Купаж и ассамбляж — взаимосвязанные по сути, но разные в деталях методы. Первое понятие чаще применяется к коньяку, виски и прочему крепкому алкоголю. Смысл термина — разбавление напитка для улучшения качества. Здесь виноматериалы смешиваются после брожения сусла — для достижения нужного баланса, устранения небольших недостатков и подчеркивания достоинств. В некоторых случаях, при купаже к виноматериалам добавляется даже вода, что многие виноделы считают фальсификацией.    

Понятие assemblage в виноделии традиционно используется для вин DOCG, AOC, DO и других высоких категорий. Ключевые цели процедуры иные. Производители вина хотят выделить терруарность региона и/или получить продукт с определенными — выдающимися, органолептическими характеристиками. Соединяют, например, разные сорта ягод одного года урожая и с одного виноградника. Здесь:

• Сырье выращивают отдельно, однако, в пределах одного терруара или виноградной плантации;

• Сбор сортов раздельный;

• Ферментация и выдержка — в различных бочках. Но также допустимо смешивание сырья до выдержки — для лучшей ассимиляции ингредиентов.

Международная организация виноградарей и виноделов допускает применение терминов как синонимов. Но разница между ними сравнима с отличием в работе маляра (купаж) и художника. Оба работают с красками. Но первый просто наносит их на поверхности, второй — создает шедевры.

Зачем ассомбляжную методику используют в виноделии

Цели метода:

1. Создание гармоничного и сложного букета. Каждый вид ягод дарит напиткам свою танинность, кислотность, насыщенность, ароматику, цвет и прочие характеристики, делая их индивидуальными.

2. Получение лучшего баланса ингредиентов. Соединение разных сортов позволяет уравновесить минусы одного винограда плюсами другого (-их). Например: если одни ягоды быстро утрачивают кислотность, добавление сорта с большей кислотностью обеспечивает оптимальный баланс.

3. Защита от неурожая, капризов природы и иных ЧП. Если урожай одного вида винограда погибнет, разнообразие сортов на винограднике даст возможность использовать удавшийся сбор и, не ухудшив качество, получить продукт на продажу.

Главная задача также может состоять в том, чтобы добиться аромата и/или вкуса, присущего алкогольной продукции данного конкретного региона (терруарности).

Какие вина участвуют в ассамбляже

В процедуре может участвовать сырье:

• Различной технологии ферментации, с разной степенью выдержки;

• С разных виноградных плантаций одного региона;

• Созданное разными методами. Пример: основная часть кюве — напиток, полученный самотеком, для повышения объема танинов в готовом алкоголе может смешиваться с продуктом из-под пресса;

• Одного урожая, однако, из различных емкостей для брожения.

Примеры ассамбляжных вин:

• Вальполичелла. База — черный виноград Корвина. Совместно с автохтонным сортом из Италии, работают Корвиноне, Молинара и Рондинелла — также местные ягоды;

• Бордо. Самая популярная комбинация сортов — Каберне Фран (придает кислотность и изысканные цветочные нотки), Каберне Совиньон (обеспечивает структуру и танины) и Мерло (отвечает за оттенки фруктов и тело напитка).

Ассамбляжным может быть игристый алкоголь, включая шампанское. В Шампани не запрещается смешивать несколько сортов винограда, соединять в погребах сырье разных лет, урожаи из различных местных деревень и с разных виноградников. В регионе авторизовано 7 сортов. Однако современные мастера чаще пользуются только тремя — Пино Нуар, Шардоне и Менье. Сначала из каждого винограда создается отдельный напиток. После — их ассамблируют и отправляют на выдержку. Результат — традиционное игристое с минеральной кислотностью и тонами бриоши.

Как проходит процесс  

Решение о полном списке и количестве смешиваемых ингредиентов принимает специальная комиссия дегустаторов. Многократно соединяют и дегустируют сырье в разных пропорциях, различной технологии ферментации и степени выдержки.

Ключевые этапы:

1. Дегустация. Коллектив опытных специалистов пробует разные варианты алкоголя, создавая к ним дегустационные заметки.

2. Выбор пропорций ингредиентов. Виноделы определяют наиболее гармоничные комбинации, принимая в расчет крепость, кислотность, прочие характеристики сортов и их сочетаний.

3. Производство мини-порций. Для выбора наилучшего варианта, осуществляются тестовые смешивания и их дегустации.

Завершающий этап — формирование оптимальной композиции. Окончательное решение о ее составе — за дегустаторской комиссией.

Преимущества и особенности процедуры

Плюсы, которые обеспечивает методика:

• Выравнивание органолептики алкоголя. Продукция даже в соседних бочках может быть разной по вкусу и запаху;

• Создание напитка с терруарностью или определенным узнаваемым стилем;

• Улучшение послевкусия, букета, вкуса и других органолептических качеств продукции.

Особенности процедуры:

• Опасность утраты четкости сортового характера. При чрезмерном количестве разного винограда, характерные черты терруара проявляются сравнительно слабо;

• Ограничения по количеству видов ягод. Для сохранения сортовой выразительности, и получения наилучшего — комплексного и сбалансированного, вкуса, оптимально смешивание 2-4 сортов. Работа с большим количеством ягод чаще лишает алкоголь выразительности;

• Сложность методики. Процесс требует творческого подхода, профильных знаний и навыков.

Другая особенность — некоторым ассамбляжным напиткам требуется продолжительная выдержка (3-5 лет и более). При ее отсутствии, свойства, обеспечиваемые смешиванием сырья, не будут раскрыты.

Часто задаваемые вопросы

Какие напитки создают ассамбляжными, а какие купажированными?

AOC, DOC и другая алкогольная продукция высоких категорий — ассамбляжная. Купажированные вина обычно имеют отметку «местные», «столовые».

Есть ли разница в целях процедур?

Да. Ассамбляж применяют для страховки от неурожая и капризов природы, получения более сбалансированного и богатого вкуса. Купаж — для скрытия недостатков и выделения преимуществ.

Возможны ли ошибки?

Да, допустим неверное сочетание сортов. Пример «сложного» винограда, почти всегда ухудшающего качество смеси — Совиньон.