Как проходят дегустации

Порядок дегустации вина

Дегустация вин проходит по определенному регламенту. Для начала необходимо налить вино в бокал, заполнив его на 1/3, а потом действовать по общепринятому протоколу, поочередно оценивая:

Цвет

Для оценки глубины цвета, который может многое сказать о плотности напитка, нужно:

• внимательно посмотреть на вино в бокале при естественном дневном свете (искусственное освещение сильно искажает оттенок);
• поднести емкость к окну и взглянуть сквозь бокал - это позволит оценить прозрачность его содержимого, увидеть, как блестит или не блестит напиток;
• наклонить бокал, чтобы жидкость слегка растеклась, - такой прием дает возможность увидеть, как меняется оттенок напитка от края бокала к середине (молодые вина у кромки значительно светлей и выглядят более водянистыми, чем в центре, а возрастные и выдержанные вина имеют интенсивный цвет);
• покрутить бокал так, чтобы на стенках появились потеки (их часто называют слезы), -  чем ниже скорость стекания слез, тем насыщенней/плотней вино, а быстро стекает легкое молодое вино.

Совет сомелье: чтобы точнее определить оттенок напитка, рекомендуется рассматривать его на белом фоне - подойдет обычная салфетка или просто лист бумаги.

Аромат

Чтобы оценить аромат, следует сделать несколько вдохов, постаравшись выделить знакомые оттенки. Это не всегда получается с первого раза, но обоняние можно натренировать. При оценке винного аромата нужно научиться выделять из общего ансамбля отдельные группы запахов, среди которых:

• цветы, фрукты, травы;
• древесные ароматы и специи (включая кондитерские);
• земля, грибы, кожа.

Начать можно с узнавания и запоминания пяти запахов, а потом количество оттенков винного аромата стоит постепенно увеличивать.

Совет сомелье: аромат вина может меняться по мере того, как напиток взаимодействует с кислородом. Активизировать процесс раскрытия аромата можно, вращая бокал. А лучше всего такой прием работает с дорогими винами, демонстрирующими впечатляющий потенциал старения.

Вкус

Для оценки вкуса вина нужно сделать небольшой глоток, постаравшись вместе с напитком втянуть и немного воздуха. Это позволит создать эффект аэрации, а значит, вино легче распространится во рту. После первого глотка необходимо сделать еще один, и слегка «покатать» напиток, чтобы определить:

• сладость - она присутствует даже в сухом вине, а ее выраженность зависит от технологии производства и возраста вина;
• полновесность - чем она выше, тем более густым и вязким будет вино, в целом же по ощущениям напиток может напоминать жирные сливки или быть более питким, например, как снятое молоко;
• кислотность - она может просто давать легкую свежесть или быть выраженной, но присутствует обязательно, иначе напиток будет слишком приторным (характерно для десертных вин) или пресным;
• танинность - танины обеспечивают приятную терпкость, но если их слишком много, во вкусе вина появляется горечь;
• алкоголь - количество алкоголя зависит от вида вина, а проявляется он жжением на языке, которое может быть более или менее интенсивным.

Совет сомелье: гармоничный вкус имеет только то вино, в котором достигается баланс всех вкусовых параметров. Это непреложное правило, на практике означающее, что в винном вкусе не должно преобладать что-то одно: кислотность, танинность, алкоголь или сладость. Сложность букета определяется богатством различных вкусовых и ароматических нот.

Послевкусие

Послевкусие может сказать о вине едва ли не больше, чем вкус - его продолжительность свидетельствует о стойкости вина и многогранности его букета. У действительно хороших вин послевкусие длится не менее шести секунд. И все это время вы чувствуете во рту винный вкус, продолжая им наслаждаться.

На что обратить внимание при дегустации?

Правила дегустации одинаковы для любых вин, но при оценке разных напитков есть определенные тонкости.

Красные вина

Такие напитки с возрастом светлеют или приобретают коричневый оттенок. А для оценки глубины их цвета бокал нужно наклонить на 45 градусов - ближе к краю колористические нюансы будут более различимы. Важной особенностью красных вин является высокое содержание танинов, которые дают терпкость, - чем их больше, чем выразительней будет вкус вина. Но кроме количества танинов значение имеет их текстура. Жесткие танины делают вино терпким даже при их малом количестве. А так называемые мелкозернистые танины обеспечивают напитку мягкий, бархатный вкус.

Белые вина

Интенсивность цвета белого вина зависит от технологии производства и возраста - сухие напитки соломенного или лимонного оттенка, а сладкие и выдержанные бочках демонстрируют насыщенный золотистый тон. С возрастом былые вина темнеют, приобретая янтарный или коричневый оттенок. Кислотность у вин из этой категории, как правило, средняя. Что же касается полнотелости, то полнотелые белые вина встречается достаточно редко, а привозят их обычно из Нового Света, где прекрасные условия для выращивания винограда с высокой сахаристостью.

Игристые вина

По правилам во время дегустации игристых вин кроме обычных показателей оценивается также игристость: количество и объем/размер пузырьков, скорость и траектория их движения в бокале.

Сколько требуется времени, чтобы научиться оценивать вино?

Однозначно ответить на этот вопрос невозможно, поскольку тут все очень индивидуально, а решающее значение имеет практика и опыт. Но полученные на дегустации вина навыки помогут вам научиться по-новому воспринимать, чувствовать и «слышать» вино.

Несколько советов, чтобы ускорить процесс:

1. Расширяйте кругозор, изучайте историю вина, информацию о винодельческих регионах, применяемых там технологиях.
2. Посещайте винодельни и мастер-классы, которые организовывают винные дома и опытные сомелье.
3. Чаще участвуйте в дегустациях вин, и возьмите за правило делать заметки - записи помогут сравнить свои ощущения от вина и зафиксировать полученный опыт.
4. Устраивайте собственные дегустации для друзей и близких - на таких мероприятиях можно предложить гостям несколько разных вин из винограда одного сорта, сравнить их вкус и аромат, а потом обменяться мнениями.

И, конечно, не стоит бояться экспериментировать, ведь дегустация вина - это не только опыт, но и новые впечатления, ощущения и эмоции, которых нам в жизни порой очень не хватает.