Танины в вине: что это и зачем они нужны?

В косточках и кожуре винограда содержаться природные соединения, называемые танинами. Они влияют на терпкость, цвет, аромат, структуру вина, особенно темного. Это целая группа фенольных (дубильных) соединений, от которых зависит защита от окисления и способность алкоголя к выдержке.

Роль танинов в вине

Именно дубильные соединения оставляют легкую горечь и ощущение сухости во рту после глотка вина. Во время дегустации белки, содержащиеся в слюне, взаимодействуют с растительными компонентами. Происходит оседание осадка, образующего послевкусие. Танины придают не только терпкость:

• формируют тело вина;

• способствуют созданию сложной структуры с развивающимся и многослойным вкусовым профилем;

• обеспечивают сохранность органолептических качеств в течение продолжительного периода.

Наличие дубильных веществ позволяет хранить, выдерживать годами вино. При этом алкоголь сохраняет и улучшает уникальный бленд. Не подвергается окислению.

Источники танинов в составе вина

Фенольные соединения появляются в вине, выделяясь из косточек ягод, кожуры, гребней винограда. Производство белых напитков подразумевает отделение шкурок до ферментации. По этой причине в таких винах содержится меньшее количество танинов. В красном их больше, чем в белом. Некоторое количество соединений попадает в вино из дубовых бочек. Этот фактор в значительной степени меняет формирование уникального букета с нотами специй или орехов.

Значение танинов в виноделии

Профессиональные знания в области образования и влияния танинов позволяют производителям вин искусно использовать природные соединения при создании классических и необычных блендов. Эти аспекты имеют не менее важную роль наравне с терруаром. Отметим несколько общих моментов:

1. Многие красные вина предполагают долгое взросление для создания сложного гармоничного букета. Это кропотливый процесс, занимающий годы или десятилетия. Виноделы учитывают содержание танинов в винограде, чтобы подбирать сорта, устойчивые к окислению. При этом важной задачей становится сохранение характерных органолептических свойств винной продукции.

2. Виноделам приходится вникать во все нюансы, связанные с формированием вкуса вина. Фенольные соединения в этом вопросе играют важнейшую роль. Добавляют глубину и сложность бленду. Влияют на многогранность букета. Продукт должен оставаться узнаваемым, соответствовать ожиданиям потребителя. Используя знания, производители создают целые коллекции вин с крепким или мягким телом. Работают над шелковистым или вязким вкусом.

3. Фенольные соединения способствуют усложнению бленда и аромата винтажных вин. В процессе хранения они становятся более изысканными. Под влиянием танинов совершенствуется тело вина, становится более плотным. Особенно проявляются ноты, которые невозможно распознать в первые месяцы.

4. Природные соединения не только улучшают округлость вина и компенсируют кислотность. Также стабилизируют цвет. Это важный момент для красных вин. Танины поддерживают равномерность оттенка. Сохраняют его яркость и насыщенность.

Танины можно назвать универсальным инструментом винодела, который позволяет искусно управлять структурой и блендом продукта. Он комбинируется с другими аспектами – температурой внешней среды, технологическими секретами. Умелое использование природных компонентов и понимание их свойств помогает создавать уникальные шедевры, поражающие своей органолептикой самых искушенных гурманов.

Химическое взаимодействие танинов

Кислоты, сахар и спирт – это три компонента, вступающие во взаимодействие с танинами. Виноделы учитывают влияние химических реакций на баланс вкуса. Сочетание кислотности с высоким количеством танинов воспринимается более агрессивно. Вяжущий эффект смягчается повышением сладости. Спирт способствует сглаживанию вина. Смягчает терпкие ощущения.

Регулирование концентрации

Можно выделить три фактора, влияющих на уровень танинов. Во-первых, виноделы контролируют уровень этих компонентов, выбирая правильные сорта ягод. Например, Гаме и Пино Нуар содержат низкую концентрацию. Больше вяжущих соединений имеют сорта Неббиоло и Каберне Совиньон. Другие факторы:

• продолжительность контакта с кожицей, семенами (мацерация);

• время выдержки винной продукции в бочках.

Виноделы контролируют продолжительность выдерживания вина в дубовых емкостях. Подбирают бочки с требуемыми параметрами древесины. Строго следят за длительностью мацерации.

Полезные рекомендации для потребителей

Знания особенностей терпких соединений пригодятся при выборе вина. При покупке алкоголя можно ориентироваться на сорта винограда с низким или более высоким уровнем этих веществ. Например, большей мягкостью обладают Зинфандель и Мерло. Темные сухие вина придутся по вкусу ценителям вяжущих и полнотелых напитков.

Смягчить вино поможет декантация. При переливании в другую емкость дубильные компоненты частично подвергают окислению. Также можно использовать сочетание с определенными продуктами. Красное мясо смягчает вяжущий эффект. Также вина с увеличенным содержанием танинов сочетаются с белковыми блюдами. Знание таких аспектов поможет получать удовольствие от напитка и максимально раскрывать вкус.