Путеводитель по сладким винам

Традиционно считается, что самые лучшие вина могут быть только сухими, но это ошибочное мнение. Сладкие вина тоже изготавливаются из отборных сортов винограда со строгим соблюдением технологии приготовления. Результат зависит лишь от производителя, качества урожая и других критериев. Разберемся в классификации этих напитков и влиянии сахара на их вкус.

Когда вино становится сладким?

В винограде содержится большое количество сахара, который придает сладость соку. Но в процессе брожения дрожжи перерабатывают глюкозу и превращают ее в спирт. Поэтому естественная сладость напитка постепенно снижается. Часть сахара остается в алкоголе только в том случае, если производитель специально останавливает брожение или оно прекращается по другим причинам. Также сахар может добавляться в уже готовый продукт для повышения сладости напитка. Но этот метод не считается профессиональным.

Как измеряется сладость в вине?

В виноделии существует такое понятие, как остаточный сахар. Этот показатель измеряется в готовом продукте в граммах на литр. По российским стандартам сладкие вина содержат больше 45 граммов остаточного сахара на каждый литр. Для сухих напитков этот коэффициент не должен превышать 4 г/л. Европейская классификация отличается от российской, так как в Европе учитывается не только содержание глюкозы в вине, но и ее баланс с кислотой.

Какие бывают сорта сладкого вина?

Существует множество разновидностей сладкого вина, сделанных из разных сортов винограда. Они отличаются друг от друга способом заготовки сырья и технологией приготовления. Если вино производится из позднего урожая, оно делается из очень сладкого, насыщенного сока. Такие вина ферментируются очень медленно, потому что дрожжи плохо работают в концентрированной глюкозе. Чаще всего брожение самопроизвольно останавливается при высоком показателе остаточного сахара.

По другой технологии сладость в вине сохраняется в результате преднамеренного прекращения брожения. Остановить этот процесс можно при помощи понижения температуры продукта, добавления в него спирта или серы.

Поздний сбор урожая

В прохладных регионах виноград приходится собирать в самом конце сезона. Сок в таких ягодах концентрируется и становится более сладким. Из него получается сладкое вино без искусственной остановки брожения или добавления сахара.

Добиться этого эффекта также можно при помощи благородной гнили — специального грибка, который используется в виноделии. Еще один способ повышения сладости заключается в испарении лишней воды. Ягоды сушатся для повышения концентрации глюкозы. Затем из них готовят вина.

Соломенное вино — пассито

Сушка винограда после сбора практикуется в Италии. Ягоды раскладываются на соломенных циновках и оставляются на солнце до высыхания. Процесс может занимать несколько недель или месяцев, в зависимости от требований к будущему вину. Метод пассито применяется для приготовления сухих и сладких вин.

Еще один способ заключается в высушивании плодов прямо на лозе. Здесь виноделы дожидаются превращения винограда в изюм и только потом собирают ягоды. Эта методика чревата большими потерями, ведь при длительной сушке на лозе плоды могут пострадать от птиц или гнили. Также из них могут не получиться сладкие вина, если концентрация глюкозы будет слишком высокой. В таком случае процесс брожения остановится, что приведет к порче заготовленного сырья. Поэтому при сушке винограда на лозе нужно учитывать все возможные риски.

Ботритизированные вина

Сладкие вина, приготовленные с использованием благородной гнили, называются ботритизированными. Эта венгерская технология используется и в других государствах Европы. Ее нельзя применять только в туманных регионах из-за риска порчи урожая. Более того, даже при хорошей погоде невозможно гарантировать 100%-го результата, поэтому ботритизированные сорта вин считаются самыми дорогими по всему миру.

Айсвайн

Еще один интересный метод приготовления сладких вин был разработан в Германии. По этой методике виноград собирается только после замерзания ягод на лозе. Во время прессования замерзших плодов внутри кожуры остается водянистый лед. То есть винодел получает сок высокой концентрации. Такие вина называют ледяными.

Крепленое сладкое вино

Натуральное вино крепостью 18 градусов и выше невозможно получить естественным способом брожения, так как дрожжи погибают при высокой концентрации спирта. Эта особенность ферментации используется во время приготовления сладких напитков.

Виноделы смешивают спирт с натуральным соком винограда и затем вливают смесь в бродящее вино. Таким способом они решают три задачи: останавливают бесполезный процесс ферментации, сохраняют остаточный сахар в напитке и повышают крепость продукта. Эта методика применяется для создания мадеры, портвейна и других крепленых сладких сортов напитка. Стоимость подобной продукции меньше, чем цены на сладкий алкоголь, полученный естественным способом брожения.

Сколько можно хранить сладкие вина?

Сладкие разновидности напитка можно хранить в закрытом виде очень долго, ведь сахар служит натуральным консервантом для продукта. Если же это крепленый алкоголь, то он будет храниться еще дольше за счет удвоенных возможностей сладости и спирта. Например, портвейны хранятся от 15 до нескольких десятков лет. Со временем алкоголь темнеет, но его сладость не уменьшается. Поэтому выдержанные крепкие вина продаются на аукционах за большие деньги.

Разница между сладким и полусладким вином

Если сравнивать полусладкие напитки с десертными, то сладкие готовятся методом естественной ферментации тремя способами:

1. При помощи сбора подмороженного винограда.
2. С использованием благородной плесени.
3. Методом длительной сушки винограда на солнце прямо на лозе или на расстеленных циновках.

Об искусственном добавлении сахара в готовый продукт не будем упоминать, так как эта технология применяется только по отношению к дешевым напиткам.

Во время изготовления полусладкой продукции процесс брожения искусственно прерывается при достижении нужной концентрации глюкозы. Если в сладких напитках этот показатель должен быть больше 45 граммов на литр, то в полусладких он не превышает 18-45 г/л. Соответственно меняется и крепость вина. Чем дольше ферментируется напиток, тем больше в нем спирта. Что касается полусухого алкоголя, то его иногда можно спутать с полусладким. В этой продукции концентрация глюкозы находится в пределах 4-18 г/л.

Почему некоторые сухие вина слаще, а другие кислее?

Если вы решите попробовать два сухих вина на вкус, одно из них может показаться вам более кислым, чем другое. Этому есть несколько объяснений, например:

1. Разное количество сахара. По принятым в РФ стандартам глюкозы в сухом алкоголе должно быть не больше, чем 4 г/л. Но это не значит, что ее не может быть меньше в одном из напитков.
2. Повышенная кислотность винограда. Чем меньше кислоты, тем слаще продукт на вкус даже при одинаковой концентрации глюкозы.
3. Регион, в котором выращивались ягоды. Если виноград рос в тепле, он будет казаться более мягким и нежным, чем плоды из прохладных регионов. В этом случае недостаток глюкозы тоже не отразится на вкусовых качествах алкоголя.
4. Повышенное количество спирта. Крепленые вина содержат большое количество глицерина. Это вещество придает сладкий вкус напиткам.
5. Материал емкости, в которой происходила выдержка. Если алкоголь выдерживался в дубовых бочках, нотки винограда дополнятся другими эффектами. Например, продукт может приобрести легкие нотки кокоса или ванили, которые будут напоминать о десерте и делать напитки слаще даже при высоком показателе кислотности.

Независимо от концентрации глюкозы и спирта, вино должно быть качественным и изготовленным с соблюдением технологии. Поэтому покупать эту продукцию рекомендуется только у надежных брендов.