Почему горчит вино?

Начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой — горечью в вине. Эти люди утверждают, что в точности соблюдали технологию, но все равно не смогли избежать неприятного привкуса в готовом продукте. Попробуем объяснить причины, по которым чаще всего горчит вино, и найдем способы избавления от горького вкуса.

Причины появления горечи

Горький вкус вина может быть связан с сортом винограда и неправильным хранением или переработкой сырья. Также появление горечи возможно из-за ошибок в процессе брожения виноградного сока. Поэтому винодел должен внимательно относиться к каждому этапу приготовления напитка. Если он не сможет избежать появления горечи, придется ждать следующего урожая для приготовления нового вина. В некоторых случаях получается избавиться от горького вкуса в готовом вине, но это не всегда возможно.

Обилие танинов

Чаще всего горечь напитка связана с переизбытком танинов. Эти дубильные вещества придают терпкость вину, которую вкусовые рецепторы человека воспринимают, как горький вкус. Танин содержится в оболочке и косточках винограда. Если плоды обрабатываются с нарушением технологии, появляется горечь.

Опытные виноделы знают, что виноградные ягоды надо перерабатывать сразу после сбора. Их нельзя мыть и оставлять под открытым небом. Также виноград для вина нельзя долго хранить в холодильнике, если вы не хотите дождаться появления горечи. Плоды не рекомендуется держать на холоде больше суток. Максимально допустимый срок хранения в холодильнике — два дня.

Некачественная сортировка

Отбор ягод для вина должен быть строгим. В сырье не могут содержаться:

• испорченные плоды;
• ветки и листья;
• насекомые и прочий мусор.

Все посторонние ингредиенты влияют на вкус вина. Даже подгнившие ягоды могут привести к развитию болезнетворных микроорганизмов. Причем появление горечи в таком случае — это самый простой исход. Обычно гниль и плесень приводят к полной порче продукта, поэтому виноделы тщательно отбирают только качественные плоды без повреждений.

Неправильный отжим

Большая часть танинов находится в косточках ягод, поэтому отжимать плоды нужно очень осторожно. Вы не должны повредить косточки в процессе выдавливания сока. Если это произойдет, дубильные вещества попадут в будущее вино и станут причиной горечи.

Примечательно, что горький вкус продукта появляется не только из-за разрушения косточек. Виноделы специально настаивают вино на кожуре и косточках виноградных ягод. Они это делают для придания напитку легкого терпкого привкуса. Также настаивание вина способствует выделению других ароматических веществ.

Но этот процесс требует строгого соблюдения сроков. Если ваше вино будет настаиваться в течение нескольких месяцев, оно приобретет сильную горечь, от которой вы не сможете избавиться никакими способами.

Пижаж и его завершение

Под пижажем подразумевается осаждение пены и взвеси с поверхности вина. С завершением этого процесса прекращается брожение. То есть дрожжи погибают, оседают на дно и начинают разлагаться. Они придают горечь продукту и неприятный химический вкус. Чтобы этого не происходило, надо сразу же сливать вино с осадка после окончания брожения.

Чрезмерная оксидация

Одним из важных требований к приготовлению вина считается отсутствие контакта с воздухом. Если продукт будет контактировать с кислородом, он окислится и утратит вкусовые свойства. Признаки оксидации:

• одновременная кислота и горечь напитка;
• тусклый коричневый оттенок;
• отсутствие фруктовых ноток во вкусе и запахе.

Чтобы избежать этих проблем, достаточно ограничить доступ воздуха к вину.

Как избавляются от горечи

Мы выяснили, почему горчит вино. Теперь рассмотрим способы избавления от горького вкуса.

Если появление горечи связано с разложившимся осадком, улучшить вкус напитка не получится. В остальных случаях можно воспользоваться следующими советами:

1. Взбить яичный белок из расчета 100 мг на 1 литр продукта и влить в вино. Напиток надо настаивать пару недель и затем слить с осадка. Этот рецепт помогает избавиться от горечи, спровоцированной разрушенными косточками.
2. Добавить бентонит из расчета 3 г на литр продукта. Сначала смесь заливается водой 1 к 10, потом настаивается 12 часов, разбавляется водой до жидкого состояния и вливается в напиток. Через неделю продукт снимается с осадка.
3. Пастеризовать напиток в течение 10 минут для удаления горечи теплом. После завершения пастеризации продукт отстаивается 5 дней.

Если избавиться от горечи не получается, виноделы рекомендуют перегнать вино в более крепкий напиток. Таким способом создается бренди с терпким фруктовым вкусом и ароматом.