Первичные, вторичные и третичные ароматы вина

Истинные ценители различают в вине самые разные нотки – от ароматов трав и фруктов до сена, листвы, трюфелей и даже кожи. Возникает закономерный вопрос, откуда они берутся, если напиток производят из винограда, и добавки в нём не предусмотрены. Вино и в самом деле может раскрываться целым букетом оттенков. Расскажем о том, почему так происходит.

Почему не чувствуется виноград

Виноград хотя и обладает выраженным вкусом, всё же отличается высоким содержанием воды. В свежих ягодах её от 75 до 80 %. Почти все оставшиеся проценты приходятся на сахара, а на вещества, формирующие аромат вина, остаётся около 1-2 %.

Здесь стоит вспомнить ещё и о том, что вкус винограда не слишком яркий, а запах довольно слабый. Выделяется он только у мускатных вин.

После получения сока некоторое время происходит ферментация, брожение. Этот процесс тоже меняет структуру аромата.

Поэтому виноград чувствуется лишь в некоторых винах.

Химия вина

Сорта различаются по набору химических соединений. Это определяет их вкус и аромат.

Эксперты разделяют вина на разновидности по тем ноткам, которые можно в них почувствовать:

• Ноты пряностей и цветов. Появляются от углеводородов под названием терпены, которые, в свою очередь, подразделяют на подгруппы. Гераниол в составе вина придаёт ему привкус розы, линалоол – ландыша, цитронеллол – тон цитрусовых.
• Ароматы овощей. Проявляются благодаря химическим соединениям метоксипиразинам и пиразинам в составе. Например, в пино нуар они проявляют тона свёклы, а в совиньон блан и каберне совиньон – болгарского перца.
• Ноты сладостей, мёда, бензина. Проявляются за счёт содержания химических соединений под названием норизопреноиды. Сорт винограда рислинг часто даёт такой эффект.
• Маракуйя, персик, крыжовник, камень и другие оригинальные нотки. Появляются за счёт углеводородных радикалов тиолов. Например, их много в совиньон блан, но различия могут быть сильными в зависимости от региона.
• Бекон, кожа и другие «животные» ароматы. Проявляются из-за содержания летучих жирных кислот. Особенность некоторых винных сортов, таких как мальбек или сире.
• Розмарин, чёрный перец. Ощущаются в винных напитках благодаря содержанию в них ротундона.

Полная палитра может быть очень яркой. Влияет ряд факторов: помимо сорта, это ещё и вид используемых дрожжей, регион и условия произрастания, а также применяемая технология производства.

Первичные ароматы

У вина могут быть первичные ноты, вторичные и третичные. Каждый из них раскрывается в определённое время.

Первичные можно почувствовать в момент открытия бутылки, а также розлива по бокалам. На них сильно влияет сам сорт винограда, климат выращивания, вид почвы. Первичные ароматы могут быть цветочными, дымными и шоколадными, травянистыми, овощными, пряными.

Некоторые особенности процесса заготовки:

• При использовании недозрелых ягод будет больше ноток неспелых яблок, а также травянистых тонов.
• Если ягоды, наоборот, переспелые, аромат будет очень сладким, возможно, даже приторным.

Вторичные ароматы

В напитке вторичные ароматы появляются в период брожения. Могут проявляться как тона персика, малины, ананаса. В пример можно привести рислинг, пино нуар. Если вырабатываются ацетил и диацетил, раскроются такие нотки, как грибы, сыр, кожа.

На формирование вторичных ноток сильно влияют особенности технологии производства. Например, сливочные и сырные оттенки может придать яблочно-молочная ферментация, а выдержка в бочке даст карамельный привкус белому вину.

Третичные ароматы

Такие оттенки почти невозможно встретить у молодого вина. Как правило, они проявляются только у созревших напитков со значительной выдержкой.

Оттенки могут быть очень разными: прелая листва, табак, дым, кокос, лесной орех, корица, карамель. Список далеко не полный. Чтобы прочувствовать третичные оттенки, нужно соблюдать правила хранения и выбрать подходящее время для откупоривания бутылки.

Как почувствовать все оттенки

Прочувствовать все нотки не так просто. Этому нужно учиться.

Мы рекомендуем приучить себя рассматривать разные сорта, вдыхать ароматы, пробовать вдумчиво, быть наблюдательными. Запоминать и сравнивать. Умение различать оттенки приходит не сразу. Но этому можно научиться, и тогда вы сможете различать вина даже по региону произрастания.