Мацерация вина: полное руководство

Обычная или расширенная мацерация винограда — важный этап виноделия, во время которого будущее вино наполняется ароматом и вкусом, минералами, танинами и другими ценными элементами. Наиболее часто к процессу прибегают при создании вин красных сортов.

Условие о цвете напитка необязательное. Холодное настаивание винного сусла — один из способов производства розового и, реже, белого алкоголя.

Основная информация

При обычной и расширенной мацерации винограда, свежевыжатый сок ягод, их мякоть, кожица и косточки настаиваются совместно. При настаивании, из натурального сырья выделяются ароматические соединения, танины, антоцианы (красящие вещества) и прочие компоненты.

Процедуру проводят до, во время или после брожения.  Главная задача винодела при этом этапе — контроль над временем и температурой: перенасыщение экстрактами испортит напиток.

Виды

Сорта винограда, которые наиболее часто подвергают настаиванию при любом способе производства вина:

• Пино Нуар — нуждается в особо бережном отношении, но дает напиткам изысканные ароматы и вкусы;

• Мерло — обеспечивает алкоголю фруктовые ноты и мягкость танинов;

• Каберне Совиньон — имеет повышенный объем дубильных веществ и антоцианов, идеальный для полнотелых продуктов с хорошей структурой.

На ароматических и вкусовых качествах готовой продукции отражается не только сорт винограда. Но и подход к настаиванию винного сусла. Рассмотрим основные способы производства.

Карбоническая мацерация

Другое название этой классической технологии — углекислотная мацерация. Продолжительность процедуры для напитков с потенциалом к выдержке — около 2 недель, в других случаях — 4-5 дней. Особенности:

• В герметичный бродильный контейнер погружают неповрежденные виноградные гроздья;

• Емкость наполняют углекислотой (отсюда название метода — углекислотная мацерация винограда);

• Ферментация проходит не в сусле, контактирующем с дрожжами, а внутри самих целых ягод — под воздействием бескислородной среды.

При карбонической мацерации, натуральный сахар превращается в спирт внутри, а не снаружи плодов. При таком способе производства, напитки имеют ярко-выраженный ягодный букет, легкость и минимальную терпкость.

Полукарбоническая технология

Подвид углекислотной мацерации, при котором углекислый газ поступает к плодам естественным путем:

• В емкость укладывают неповрежденные ягоды;

• Под весом верхних слоев, средние и нижние ряды плодов лопаются. Высвобождается сок;

• Выделяется углекислота и, с кожицы винограда — «дикие» дрожжи. Все плоды, включая те, что находятся сверху, оказываются в бескислородной среде.

Также как при карбонической мацерации, при полукарбоническом настаивании получаются легкие вина с яркими нотами фруктов и ягод. Способ производства применяют, например, для Божоле.

Холодная мацерация

Сусло также настаивают с кожицей плодов. Но если при углекислотной мацерации температура выдержки комнатная, то при данном подходе, для предупреждения брожения, температурный режим — около -12 °C.  

Продолжительность холодной мацерации — от 12 часов до 3-7 суток. Сок не успевает перенасытиться жесткими дубильными веществами, но забирает из кожицы максимум ароматических соединений и пигментов. Следующие этапы:

• Массу раздавленных плодов отбирают;

• Сусло подогревают до комнатной температуры;

• Добавляют дрожжи, запускающие брожение.

Холодная мацерация используется для работы с ягодами, имеющими наиболее тонкую кожицу, а также для создания розовых и белых напитков. Один из плюсов подхода — снижение кислотности до наиболее сбалансированного уровня.

Расширенная мацерация

В отличие от холодной, полукарбонической и карбонической, расширенная мацерация продолжается не несколько дней или недель, а до 2-3 месяцев. Благодаря длительности процесса:

• В сок поступают все сложные полифенолы, обеспечивающие напитку «зрелый» характер;

• Часть дубильных веществ оседает. Продукт получает мягкие танины;

• Вкусовые качества наиболее богатые и выраженные.

Технологию выбирают для высококачественной структурированной продукции с долгой выдержкой. Подход требует мастерства винодела — без строго контроля температуры, ферментация может пройти слишком резко. Алкоголь будет жестким, с избытком танинов.

Важность этапа настаивания винного сусла

Без обычной или расширенной мацерации винограда, алкоголь красных сортов будет иметь «пустой» вкус и бледный цвет. Именно за счет процедуры, сусло получает:

1. Структуру, от которой зависит потенциал к выдержке.

2. Сложный аромат с оттенками трав, специй, ягод.

3. Характерную «красную терпкость», придаваемую дубильными веществами.

4. Насыщенный гранатовый или рубиновый цвет.

Каждый тип алкогольной продукции и сорт винограда требует своего подхода к настаиванию. Используя разные методы, виноделы создают как плотные и «мясистые», так и деликатные легкие напитки.

FAQ

В чем преимущества карбонической мацерации?

При таком способе производства вина, первичная ферментация происходит внутри ягод, а не вызывается дрожжами. Это позволяет извлекать из плодов максимум аромата, цвета и вкуса.

Обязательно ли настаивание винного сусла?

Нет. Напитки розовых сортов производят с недолгим контактом сока с мезгой (этап обеспечивает нежный оттенок). При создании белого алкоголя, для сохранения прозрачности и фруктовых нот, обходятся без процедуры.

Как влияет температура?

Повышение температуры (с комнатной до +33 °C) при настаивании увеличивает в вине объем дубильных веществ — вдвое, антоцианов — на 34%, фенолов — на 42%.