Кислотность вина

В составе вин присутствует более 30 разновидностей кислот, придающих вкусу уникальную тональность. К ним относятся и танины, которые выделяются в отдельный класс. В напитках содержится янтарная, уксусная, лимонная, гликолевая и другие кислоты, сочетание которых в разном соотношении придают вину особую изюминку или делают его неприятным на вкус. Именно эти компоненты придают характерную свежесть и терпкость. Рассмотрим, что влияет на характеристики кислых вин, какие показатели оцениваются при описании напитков.

Как появляется кислотность?

На уровень кислотности влияет сорт винограда. Вкусовые характеристики ягод зависят от климатических условий, в которых выращивались лозы, состава почвы, уровня зрелости при сборе урожая. Общий принцип образования кислотных компонентов в винограде:

• в первые недели формирования ягод после опыления в них поступает сахароза, являющаяся главным строительным материалом;
• в процессе роста плодов сахароза перерабатывается, образуя кислотные соединения;
• после завершения роста в ягодах начинает накапливаться сахар с одновременной потерей кислого привкуса.

В прохладных регионах, где виноградники получают меньше тепла и света, плоды имеют более высокую кислотность. Чаще всего именно повышенные температуры на виноградниках становятся причиной потери важных соединений. При показателе выше 30℃ в ягодах исчезает яблочная кислота, а при повышении более 35℃ – винная. При этом концентрация сахара может стремительно расти. Прохладные ночные температуры помогают сбалансировать химические процессы.

Одним из самых сложных вопросов для любого винодела становится определение времени сбора урожая. Интересные нюансы:

1. В северных регионах больше ориентируются на уровень сахара в ягодах, а в южных – показатель кислотности.
2. В жарких климатических зонах раннюю уборку проводят осознанно, чтобы получить легкий алкоголь. Сделать это стараются до наступления зрелости, пока высок уровень яблочной кислоты.
3. В прохладных регионах виноград иногда убирают раньше. Это необходимо, если при низком уровне сахара сильно повышается уровень кислотных веществ. Более ранний сбор проводится для изготовления игристых вин.

При гармоничном вызревании плодов виноделы могут проводить в бочке выдержку и ферментацию. Такие ягоды имеют высокую защиту от бактериального воздействия и окисления. Без потери качества выдерживают длительный контакт с кислородом.

Чтобы регулировать уровень кислотных соединений, виноделы стимулируют яблочно-молочное брожение (ЯМБ), добавляют в сусло винную кислоту. Технологические хитрости позволяют получить сбалансированный продукт.

Виды кислотных веществ в винах

Наиболее сильно проявляет себя винная (тартаровая) кислота, доля которой может составлять 50-60%. Ее количество практически всегда, на всем протяжении роста ягод, остается неизменной. Это самое сильное из всех кислотных соединений, при дефиците которого алкоголь получается нестабильным и скоропортящимися. Другие виды:

Яблочная	Наиболее органичная, уровень в ягодах снижается постепенно. При избыточном количестве напиток обретает характерный привкус яблок и терпкость. Для снижения концентрации виноделы применяют технологию ЯМБ.
Молочная	Образуется из сахара при спиртовой и молочно-кислой ферментации, ЯМБ. Избыток может испортить привкус конечного продукта, придать неприятный запах.
Уксусная	В минимальных количествах не наносит вред, но может спровоцировать окисление при продолжительном контакте с воздухом. Появляется в вине при ЯМБ, алкогольной ферментации с бактериями.
Лимонная	В винограде содержится небольшое количество. Виноделы не практикуют искусственное увеличение концентрации из-за риска стимулирования молочного брожения и образования уксусной кислоты.
Янтарная	Отличается сложным вкусом, присутствие которого делает букет вина уникальным. Образуется при алкогольном брожении. Позволяет получить особые эфиры при состаривании алкоголя.

В вине также содержится щавелевая, масляная, аскорбиновая, пировиноградная и другие кислотные соединения, многие из которых выполняют роль консервантов. Некоторые из них препятствуют развитию бактерий.

Все перечисленные виды принимают участие в формировании вкусовых особенностей. Тартаровая кислота придает жесткость, молочная – мягкость. При этом лишь этих компонентов недостаточно для создания уникальной структуры напитка. Также имеет большое значение степень интеграции кислотных компонентов в тело вина, качество химических реакций. Предугадать течение этих процессов невозможно. При отсутствии баланса ощущается чужеродная кислотность, портящая восприятие конечного продукта.

Нормальные уровни кислот в виноделии

Уровень кислотности сока винограда – важнейший вкусовой показатель. Параметр оценивается в трех категориях:

1. Активная кислотность. Имеет обозначение рН. Отображает долю водородных ионов. Чем выше показатель, тем ниже кислотность. Классическим допустимым значением считается 2,8-3,8 г/л. В южных регионах показатель значительно выше, поэтому виноделы применяют технологии дополнительного подкисления.
2. Титруемая кислотность в вине. ТК – это показатель, отражающий количество щелочи, необходимой для получения нейтрального уровня. В соответствии с общепринятыми нормами параметр должен находиться в пределах 0,65-0,8%. Для хересных марок показатель составляет 0,5-0,65%.
3. Летучая кислотность VA. Ощущается при оценке ароматических качеств конечной продукции. Параметр тесно связан с процессом скисания алкоголя. Отражает уровень летучих соединений, которые практически не участвуют в формировании вкусового букета. При этом в сочетании со спиртами образуют эфиры, вмешивающиеся в аромат. В зависимости от концентрации некоторые из них придают приятные ноты или резкие нюансы.

При описании характеристик обычно используется показатель рН. Активная кислотность является определяющим для вкусовых параметров фактором.

Подробнее о pH и его влиянии вино

Для определения рН используется специальный прибор. Виноделы контролируют показатель перед началом процесса ферментации, после ее завершения, при достижении стабильного состояния напитка. Также уровень кислотных компонентов измеряется при любых процедурах, связанных со стабилизацией вина. Это важно, так как кислотность оказывает значительное влияние на бактерии, вызывающие брожение. В течение всего производственного процесса показатель контролируется и при необходимости корректируется одним из способов:

• холодная стабилизация;
• яблочно-молочное брожение;
• введение вин других сортов;
• добавление винной кислоты;
• разбавление водой.

При определении показателя учитывают содержание наиболее сильных и выразительных кислотных веществ. По итоговому уровню оценивают подверженность продукта помутнению и дефектам, а также возможность дальнейшего окисления.

Следует отметить, что pH имеет зависимость от температурного режима. Если подавать чрезмерно нагретый продукт, то вкус его может показаться уксусным и крепким. При охлаждении кислотные напитки теряют выразительность букета. Все сорта алкоголя можно разделить на три категории:

Высококислотные	Среднекислотные	Низкокислотные
Это сухие белые сорта Рислинг, Гави, Шенен Блан, Совиньон Блан. Высокой терпкостью отличается итальянский Кьянти, бургундские марки. К этой категории относятся игристые вина, десертные сорта Мадера, Токай. Пино Нуар, Барбера – напитки с высоким содержанием кислот.	Средним уровнем терпкости обладают красные вина Каберне Совиньон, Сира. К этой категории относят десертные виды Порто и Сотерн. Среди белых сортов можно выделить Пино Гриджио и Шардоне.	Это сорта с нежным сладковатым привкусом, к числу которых относится десертный Мускат, Шерри, Вин Санто. Низкой кислотностью отличаются Мерло, Зинфандель, Пти Шираз.

Влияние на вкус и аромат

Уровень pH влияет на органолептику конечного продукта. При снижении показателя он становится более терпким. Красные вина, отличающиеся более высокой концентрацией танинов, более ароматные и полнотелые. Отличаются терпкостью. При избытке тартаровой кислоты тональность вина обретает металлический характер. При этом образцы с выраженными кислыми нотами называют «бодрыми», а с менее ощутимыми – «дряблыми» из-за плоского вкуса.

Влияние на цвет

Цвет конечного продукта напрямую зависит от содержания полифенолов, антоцианов, танинов. Это кислотные соединения, в разном соотношении придающие песочный, золотистый, красный или розовый оттенок. В зависимости от уровня рН продукт обретает синие, фиолетовые переливы, становится прозрачным.

Дегустация

Для оценки вкусовых качеств алкоголя проводятся дегустации. Они позволяют провести анализ в соответствии с общепринятой классификацией. В процессе дегустационных мероприятий выявляются достоинства и недостатки вина. При оценке органолептических свойств продукта учитывается три аспекта:

1. Цвет. Наличие выраженного блеска и прозрачности указывает на высокую концентрацию кислотных компонентов. Матовость тела свидетельствует о смягченной терпкости.
2. Аромат. Дегустатор аккуратно проворачивает бокал, лишь затем делает глубокий вдох. Нужно учитывать, что индивидуальное восприятие аромата может отличаться.
3. Вкусовая палитра. Для оценки букета делают небольшой глоток. Кислоты определяются рецепторами, расположенными на боковых участках языка. Следует подержать во рту напиток. Необходимо прочувствовать поднимающиеся пары, которые выдыхаются через нос. Так можно определить танинность и вязкость. После проглатывания вина придет ощущение длительного послевкусия с уникальными нотами.

Кислотность выражается резким привкусом, при этом напиток кажется свежим. Это главный критерий оценки, который лишь дополняется цветочно-фруктовыми тональностями. Уникальные сочетания нюансов позволяют составить субъективную оценку в соответствии с выявленными ассоциациями. Все составляющие должны быть сбалансированы, ощущаться единой композицией, где выраженность кислот играет одну из основополагающих ролей.

Дегустации, которые проводятся профессиональными сомелье, помогают освоить навыки, необходимые для правильной оценки органолептики. Такие мероприятия позволяют научиться определять качество алкоголя, сорта с более высокой терпкостью.