Что такое ножки в бокале вина?

Для раскрытия аромата вина, высвобождения летучих веществ, составляющих основу уникального букета, напиток слегка вращают в бокале перед дегустацией. При этом на стенках образуются так называемые «ножки» или «слезы». Иногда для описания этого явления используют выражение «вино плачет». Подтеки на бокале плавно спускаются вниз пластичными прозрачными дорожками. Мнение, что длина и скорость сползания ножки вина указывают на качество напитка, является заблуждением. Образование прозрачной пленки на стенках бокала связано с естественными физико-химическими процессами.

Что вызывает винные «ножки»?

Легкие винные капли, или «слезы», стекают по стенке бокала не только при вращении сосуда, но также после каждого сделанного глотка. К слову, эффектные подтеки часто используются фотографами для создания необычных кадров. При стекании «ножки» пластично меняют форму, внешний вид. Сам процесс напрямую зависит от уровня алкоголя и химической структуры напитка:

1. В винной продукции содержится как спирт, так и вода. Также может присутствовать большое количество сахара. Скорость испарения воды и алкоголя различна. Благодаря разнице во времени создается завораживающий эффект. Испаряющаяся жидкость стремится наверх. Быстро теряет спиртовые соединения. На бокале остаются прозрачные капли воды, которые под собственным весом медленно возвращаются вниз. Если в составе есть сахар, «слезы» задерживаются чуть дольше.
2. При высокой концентрации спирта процесс его испарения продолжается при стекании капель. Винные «ножки» при этом теряют вес, меняют химический состав. Это заставляет капли «танцевать», двигаясь медленно по ломаной траектории.

Этот процесс имеет научное название – эффект Карла Марангони. Явление отражает роль меняющегося поверхностного натяжения, заставляющего двигаться жидкости. На стенках бокала спирт выполняет функцию «двигателя» или «ветра», который направляет поток вверх. Затем он превращается в капли, стекающие вниз замысловатыми узорами.

Что винные «ножки» говорят о вине?

Неверно утверждать, что по движению и форме ножек можно судить о качестве вина. Специалисты в этой области проводили множество исследований, в результате которых не было выявлено такой взаимосвязи. Однако, по виду винных «слез» можно судить о крепости напитка. Можно отметить две закономерности:

• чем медленнее стекают «ножки», тем полнее тело вина;
• чем жирнее и маслянистее дорожки, тем крепче напиток.

При этом следует учитывать, что замедлять движение ножек может не только спирт, но и сахар. Поэтому узкие заостренные «ножки» могут говорить и о высоком содержании этого вещества. На скорость движения винных капель зависит окружающая температура и влажность воздуха.

Ни наличие спирта, ни присутствие сахара никак не говорит о качестве используемого в производстве напитка сырья. Уровень алкоголя и сладость зависят от марки вина, традиций и технологий производителя. «Ножки» на стекле лишь дают повод для рассуждений о крепости напитка, придают процессу дегустации эффектность. Для оценки ароматических и вкусовых характеристик вина анализируется терпкость, уровень танинов, кислотность, насыщенность букета. Все эти критерии обнаруживаются лишь при проведении грамотной дегустации продукта.