Что такое квеври и как их делают?

Период сбора винограда в Грузию — это возможность увидеть один из самых важных моментов традиционной культуры. Но чтобы напиток обрел свой вкус и характер, нужен особый элемент – квеври: большие глиняные емкости, которые веками использовались местными виноделами для брожения и выдержки напитка. Их формы и способ применения по истине аутентичны и напрямую связаны с историей страны. Недаром технология внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО, ведь именно в сосуде рождается подлинное грузинское вино. Узнайте больше о том, что такое квеври, кто и как их делает, а также почему данный процесс до сих пор сохраняет актуальность.

Что такое квеври?

Квеври – это большой глиняный сосуд без ручек, используемый в основном для производства вина. Сразу после наполнения, его закладывают в землю по горлышко для сохранения стабильной температуры во время брожения. Эти древние емкости археологи находили и в других странах – Греции, Италии, Испании, Португалии и даже в Средней Азии. Однако, наиболее ранние были обнаружены именно на территории современной Грузии, более 8 тысяч лет назад. Именно это и дает основания называть страну родиной вина.

В отличие от других древних сосудов, которые часто применяли для хранения зерна, масла или меда, грузинские квеври почти всегда использовали только для вина. Объем таких емкостей сильно различается – от ста литров до нескольких тысяч. Крупнейшие экземпляры вмещают до 10 тысяч литров, но в традиционных хозяйствах чаще встречаются средние размеры. Такая форма позволяет напитку равномерно развиваться, сохраняя его природный баланс и насыщенность.

Кто делает квеври?

Искусство изготовления квеври сохранилось лишь в нескольких селах, где по-прежнему придерживаются старых методов. Самые известные мастера работают в кахетинском Вардисубани, имеретинских селах Шроша, Ткемлована и Чхироула. На западе Грузии эти сосуды называют чури, а в Мегрелии – лагвани.

Каждый сосуд создается вручную, и каждый мастер имеет свои секреты. Специальных школ этому ремеслу нет – знания передаются из поколения в поколение. Раньше почти все хозяйства использовали традиционные методы и выдерживали напиток в глине, но позже на первое место вышел европейский метод.

Сегодня интерес к старой технологии снова растет. Молодые виноделы все чаще обращаются к истокам ремесла, ведь квеври позволяет не только хранить напиток, но и придавать ему неповторимый грузинский характер. Благодаря этому древнее ремесло продолжает жить и развивается вместе с современным виноделием.

Как делают квеври?

Процесс изготовления квеври занимает много времени и требует большого опыта. Работать можно только в теплый сезон – холодная погода может повредить структуру и вызвать трещины. Существует несколько этапов создания:

1. Подготовка глины. Мастера тщательно отбирают подходящий материал. Только определенные виды глины позволяют создать надежный сосуд, который не разрушится под землей. Смесь замешивают на чистой воде, постепенно добавляя компоненты по секретной рецептуре. У каждого ремесленника состав уникален, и именно он влияет на вкус будущего напитка.

2. Формирование. Толщина изделия наращивается поэтапно – слой за слоем, примерно по 15–20 см в высоту. Каждый слой должен подсохнуть перед нанесением следующего, поэтому работа длится долго. На создание сосуда, который вместит несколько тонн винограда, может уйти два, а то и три месяца. При этом форма будущего квеври задается вручную при помощи деревянных подпорок.

3. Обжиг. Когда изделие полностью готово, его обжигают в большой печи. Процесс занимает около недели. Температуру повышают постепенно, чтобы избежать повреждений. После обжига сосуд имеет прочность, необходимую для многолетней эксплуатации.

4. Финишная обработка. Внутреннюю поверхность покрывают тонким слоем воска, а снаружи обмазывают известковым раствором. Иногда применяют бетон, чтобы дополнительно укрепить стены. После этого квеври закапывают в землю, где он может использоваться десятилетиями. Главное условие – рядом не должно быть деревьев, ведь их корни могут разрушить стенки.

Правильно сделанный квеври имеет удивительное свойство – он позволяет вину «дышать» и сохранять стабильные характеристики. Именно благодаря этим традиционным сосудам напиток получает гармоничный вкус, отражающий природу и историю региона.