Что такое купаж вина и зачем он нужен?

Термин «купаж» – процедура искусственного смешивания одинаковых по своему названию, но различных по своей сортовой принадлежности пищевых продуктов. Основная задача, это повышение качества и улучшение вкусовых характеристик. Обязательным условием купажирования является обеспечение типичности конечного продукта и соответствие органолептическим характеристикам готовой (запатентованной или зарегистрированной) партии.

Что такое купажированное вино, и чем оно отличается от обычного?

Купажированное вино – это алкогольный напиток, изготовленный из двух или более сортов винограда. Такое улучшающее вкус соединение выполняется по отработанным рецептурам и методикам. Отличие от обычного сортового вина:

• Идеальный баланс (по мнению производителя купажа) по вкусу, аромату, продолжительности послевкусия и цвету.

• Стабильные вкусовые характеристики независимо от погодных условий года созревания винограда.

• Во многих странах (Франция, Испания) стоимость на хорошее купажированное вино значительно ниже, чем на классическое сортовое.

Термин «купаж вина» в промышленных масштабах на территории РФ регламентирован «Федеральным законом о виноградарстве и виноделии». Несоблюдение, технологии, рецептуры и пропорций автоматически переводит купажированное вино в категорию дешевого «столового» винного напитка.

Как купажируют вино?

Традиционно купаж вина – это индивидуальный и творческий процесс винодела. За время существования данного формата улучшения качественных и вкусовых свойств этого вида алкоголя были разработаны две базовых методики производства:

1. Одновременный полевой сбор урожая – виноград разных сортов одно время одновременно независимо от спелости каждого конкретного вида.

Недостатки: различие в степени зрелости сортов влияет на вкусовые характеристики напитка.

Преимущества: упрощается процедура переборки, что позволяет быстро обрабатывать большие объемы урожая.

1. Совместное брожение – каждый используемый для купажа сорт винограда собирают по мере созревания. Ягоды смешивают между собой и размещаются для брожения в одно сусло.

Недостатки: добиться ежегодной одинаковой органолептической настройки не получается. В зависимости от урожайности и погодных условий вкус будет изменяться.

Преимущества: виноделу легко спрогнозировать вкус и аромат будущего купажированного вина.

Для проведения такого купажа виноделы используют специальное прессовое оборудование и особые емкости для брожения. Обязательным условием считается проверка готового вина на устойчивость к белковым помутнениям и на содержание сернистого ангидрида (не более 350–400 мг/л). Это позволяет исключить возникновение повторной реакции брожения после розлива в бутылки.

Из чего состоит винный купаж?

Несмотря на свою принадлежность к одному роду растений семейства деревянистых лиан, виноград включает до 80 официально зарегистрированных видов. Классификация осуществляется по географическому (климатическому) признаку произрастания:

• Европейско-азиатская.

• Восточноазиатская.

• Североамериканская.

При этом существует множество сортов, которые различаются по цвету, запаху, вкусу, содержанию углеводов и минералов. Задача винодела, выполняющего купаж, подчеркнуть преимущества каждого используемого при смешивании сорта и оттенить имеющиеся вкусовые или ароматические недостатки. Самое известное французское купажированное вино включает следующие сорта:

• Красное Бордо – левобережное (до 60% Каберне-Совиньон, 15% Мерло и Пти Вердо), правобережное (основа 60% Мерло, Каберне Фран и Совиньон по 15%).

• Бордо блан – Симийон и Совиньон до 60%, а также Мюскадель.

Для российских купажированных вин (Брют Блан, Собер Баш) используется автохтонный виноград «Цимлянский черный». Содержит большое количество сахара, поэтому смешивается с кислым сортом, например, «Крымский кокур».

В чем разница между сортовым и купажированным вином?

Сортовое виноградное вино отличает характерный вкус и ожидаемое послевкусие. Оно, как правило, имеет свои преимущества и определенные недостатки. Насладиться в полном объеме всеми достоинствами алкогольного напитка помогает профессионально проведенный виноделом купаж. Смешивание в определенных пропорциях двух или более сортов винограда позволяет подчеркнуть или выделить преимущества и завуалировать или даже скрыть имеющиеся недостатки.

Чем отличается купаж от ассамбляжа?

Купаж и ассамбляж вина – это технологии смешивания различных сортов винограда, отличающиеся одна от другой правилами их подбора.

• Купаж – могут смешиваться различные по году сбора и региону произрастания урожая ингредиенты. Методика применяется для производства полусухих, полусладких, крепких и десертных вин.

• Ассамбляж – смешивание сортов, выращенных на одном участке или в одной географической зоне произрастания. Негласным правилом у французских виноделов считается использование вин одного урожая. Методика применяется для изготовления DO (испанских), AOC (французских) и DOC (итальянских) напитков, качество которых контролирует государство.

Купажированное вино отличается более широким ассортиментом и доступной стоимостью. Ассамбляж – это смешанные вина с защищенным географическим названием или аппелласьоном (официально признанной зоной выращивания винограда).

Примеры купажей

• Шампанское или французское игристое – для смешивания используется пино нуар и шардоне, пти минье, пино блан и арбан с пино гри.

• GSM – ассамбляж из Долины Роны включает три сорта винограда: монастрель, сира и гренаш.

• Вино из Южной Африки «Капский бленд» – сочетание местного пинотажа с мерло, каберне совиньоном и сирой.

Какой вкус?

Купажированные и ассамбляж вина отличаются по своим основным, используемым для оценки данного вида алкогольных напитков, параметрам. Цель и задача винодела – создать сбалансированный по всем показателям продукт и добавить в него нотку оригинальности.

• Купажированное вино – имеет однородный и сложный (в отличие от сортового) вкус, который объединяет несколько сортов винограда в гармоничный букет.

• Ассамбляж вина – имеют более выдержанный спектр ароматов и вкусовых ощущений. Традиционно раскрываются в бокале постепенно. Не имеют единого повторения вкуса и отличаются с учетом года сбора урожая.

Правила оценки купажированного вина, включают три этапа. Последовательность выполнения дегустации: изучение первичного (запах винограда) и вторичного (дрожжи, дуб) аромата, оценка вкуса (небольшой глоток распределяется по всей полости рта), устойчивость и продолжительность послевкусия по времени. Вкусовая оценка:

• Уровень содержания сахара – ощущения на кончике языка.

• Кислотность – характерные вяжущие ощущения по бокам языка.

• Тактильные ощущения танинов – язык чувствует мягкость или жесткость напитка, его бархатистость или вяжущие свойства.

Общее мнение по качеству продегустированного вина – это сбалансированность всех ощущений. Кислотность, сладость, танины должны присутствовать в меру и не преобладать или перекрывать друг друга.   

Как хранить?

Обязательные условия хранения купажированных и ассамбляж вин после разлива в бутылки – это темное и прохладное помещение с поддержанием влажности воздуха от 60 до 70%. Разрушительным образом на напиток действуют резкие температурные перепады и вибрационные воздействия. Это приводит к расширению и сжатию жидкости с запуском реакции повторного брожения. Требования к размещению:

• В горизонтальном положении – внутренняя часть пробки должна находиться в постоянном контакте с вином.

• Отсутствие рядом других продуктов или сквозняка – впитывающая запахи пробка может придать напитку неприятный привкус.

При отсутствии специально оборудованного подвала необходимо использовать винный шкаф. Современные устройства имеют систему зонирования и позволяют размещать вина различных сортов с определенными температурными параметрами. Бытовой холодильник для длительного хранения не подходит.

С чем подавать купажированное вино?

Дополнить аромат и послевкусие купажированного вина помогут правильно подобранные закуски. В этом вопросе не рекомендуется экспериментировать, а соблюдение простых правил поможет в полном объеме оценить изысканный напиток:

• Белое купажированное – морепродукты и белое мясо птицы. Суши или рыба на гриле, позволят в полном объеме оценить минеральный состав вина.

• Красное купажированное или ассамбляж – твердые сорта сыра, орехи, фрукты, оливки и вяленое мясо птицы. Подходит для запеченных овощей и паштетов.

• Сладкий винный купаж – любые виды фруктов и столовых десертов.

Негласное правило рестораторов: к винам со сложным купажом подаются простые закуски, к простым напиткам горячие и многокомпонентные блюда. Следует помнить и о форме бокалов для купажированных вин. Правильно подобранная посуда позволит в полном объеме раскрыть аромат и цвет напитка.