Что означает летучая кислотность в вине?

Единицей измерения газообразных кислот вина является летучая кислотность. Ее условное обозначение в международном формате VA (volatile acidi). Данный параметр является индикатором порчи напитка. Соответственно, чем он выше, тем серьезнее дефект. Легко определяется по аромату.

От чего зависит содержание летучих кислот в вине?

Самые разные виды кислот влияют на общие показатели VA в напитке. Но наибольшую обеспокоенность у виноделов вызывает:

• уксусная кислота: характерный запах и вкус уксуса;
• этилацетаты: запах лака или ацетона.

Избыток летучих кислот возникает в результате плохих санитарно-гигиенических условий на винодельне, природными окислительными процессами или определенными болезнями самого винограда. Но чаще всего это сочетание всех перечисленных факторов.

Картинка 1. Сравнительная шкала кислотности вин и других напитков

Небольшой уровень кислотности всегда присутствует в вине. Существуют официально установленные нормы их содержания:

• не выше 1,4 г/л в красном вине;
• до 1,2 г/л в белом.

Явление летучей кислотности известно с давних времён. Особенно часто с ним сталкивались раньше, когда технологии на винодельнях были слабо развиты, а гигиена находилась в плачевном состоянии. В чан с вином запросто могли попасть испорченные ягоды, фрукты, частицы грязи и т.д.

Картинка 2. На современных винодельнях царит стерильная чистота

На кислоту вина влияют и некоторые природные факторы:

• Климат. Виноград, произрастающий в прохладных регионах получает меньше тепла и света, а соответственно имеет большую кислотность чем тот, который созревает в жарком климате.
• Тип почв. На богатых калием почвах вырастает виноград с высоким уровнем PH.
• Степень зрелости. Недозрелый и перезрелый виноград гораздо кислее того, который собран вовремя.

Важно: уровень кислотности благородного напитка во многом зависит от температурного режима . Если его нарушить, то даже уже готовое бутилированное вино может испортиться. Всегда нужно при хранении и подаче обращать внимание на указанные производителем требования. Если превысить допустимую температуру, оно станет слишком крепким, появятся не очень приятные уксусные ноты. А вот при сильном охлаждении, наоборот, даже самые кислые винные напитки теряют значительную часть вкуса.

Зачем нужна кислотность?

Восприятие кислотности по запаху довольно субъективно и индивидуально для обоняния каждого человека. Высокое содержание сахара маскирует кислоту. Поэтому несмотря на ощущения, в сладких винах летучей кислоты гораздо больше, чем в сухих. Некоторые эксперты считают, что определенное количество кислоты придает вину особый шарм и характер. Например, Токай, Сотерн, Лерри, Порто. Но в любом случае важно равновесие.

Уровень кислотности в разных винах

Высокий:

• игристые: Просекко, Шампанское, Кава;
• красные: Пино Нуар, Бургундское, Кьянти.
• десертные: Токай, Мадера;
• белые: Рислинг, Совиньон блан.

Средний:

• десертные: Сотерн, Порто;
• красные: Шираз, Бордо, Каберне;
• белые: Пино Гриджио.

Низкий:

• десертные: Шерри, Мускат;
• красные: Мерло, Пети Сира,
• белые: Калифорнийское Шардоне.

Определение летучей кислотности в лабораторных условиях

Для определения концентрации летучих кислот в вине используют прибор в виде колбы объемом не менее 500 мл с широким горлом, перегонный сосуд с трубкой внутри и вертикальный шариковый холодильник. Из небольшого количества винного напитка (10 мл) получают дистиллят, нагревают его до 70° C, добавляют раствор натрия с фенолфталеином. Затем при помощи специальной формулы проводят расчет количества ингредиентов полученной смеси, в том числе и кислот.

Но это классический вариант. Сейчас все чаще можно увидеть в продаже автоматические приборы, которые позволяют гораздо быстрее, точнее, и проще определить летучую кислотность вина.

Картинка 3. Прибор последнего поколения для определения летучей кислотности и других характеристик вина

Как противодействовать излишней кислотности вина?

Уменьшить риск проявления излишней летучей кислоты вина можно. Для этого существует несколько действенных способов.

Прежде всего, важно поддерживать чистоту оборудования и инструментов. Регулярно очищать их. Не допускать попадания мусора как внутрь, так и наружу. Для дезинфекции рекомендуется использовать тепловую или паровую обработку.

Добавление в винный материалы и продукты диоксида серы помогает защитить вино от окисления, потери вкуса и аромата. Делать это можно на всех стадиях процесса: в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина. Диоксид серы — официально разрешённая пищевая добавка.

Широко используется технология микрооксидации вина для защиты от избыточной кислоты. Заключается в насыщении красного вина малыми дозами кислорода через аэратор. Дополнительный эффект методики— смягчение вкуса вина и фиксация цвета.

Также эффективны фильтрация, пастеризация, тщательный отбор чистых дрожжевых культур.