Шампанское брют — что это и с чем пьют?

Брют — утонченное игристое сухое вино с низким содержанием сахара (не более 12 грамм на литр). Оно обладает освежающим, с характерной кислинкой, вкусом и продолжительным послевкусием. Свойственный ему аромат — с легкими нотками жасмина, цитрусов, персиков и других фруктов. Цвет — соломенно-желтый с отблесками золота. Стандартная крепость — 11-13 градусов (во французских экземплярах — от 12 градусов).

История происхождения

Родина сухого вина — Франция. История его создания неразрывно связана с изготовлением шампанского. В 19 столетии, когда шампанские напитки лишь начинали пользоваться успехом, они были, в основном, насыщенно десертными. Но постепенно виноделы стали снижать содержание сахара. В конечном итоге они пришли к созданию сухого алкоголя. Первыми, кто высоко оценил его, были англичане. После — французы и весь остальной мир.

Таким образом, brut — символ вкусовых предпочтений, воплощенных мастерами виноделия, и успешно справившийся с испытанием временем.

Чем отличается брют от других игристых вин

Основная классификация любых вин осуществляется по уровню сладости. На этапе вторичной ферментации, во весь игристый алкоголь добавляют дозаж — смесь виноматериалов и «сахарного песка».

В зависимости от объема натурального остаточного сахара в готовой «шипучей» продукции, ее разделяют категории:

1. Сладкие — десертные образцы, способные показаться приторными. Количество «сахарного песка» на литр — 50 грамм и более.

2. Деми-Сек — полусладкие экземпляры с выраженной, но уместной (балансируемой кислотностью) сладостью. Содержание сахара на литр — 32-50 грамм.

3. Драй — образцы с легкой сладостью. Объем «сахарного песка» на литр — 17-32 грамма.

4. Экстра Драй — варианты, сладость которых практически неощутима (за счет этого, на первое место выходит фруктовый вкус). Количество сахара на литр — 12-17 грамм.

5. Брют — несладкий алкоголь, в который дозаж добавляется только для балансировки кислотности. Содержание «сахарного песка» на литр — до 12 грамм.

6. Группы брюта категорий Экстра и Натур — экземпляры, в которых «сахарного песка» почти нет. Его объем на литр — до 6 грамм и до 3 грамм соответственно.  

Кратко: для игристых вин, с учетом объемов добавляемого дозажного ликера, существует шкала — от сладких и до сухих. Рассматриваемый нами продукт в ней занимает нижние строчки, значительно уступая в сладости Doux, Dry, Extra Dry и Demi-Sec.

Для справки: по мнению многих виноделов, дегустаторов и других экспертов, именно 12 грамм «сахарного песка» на 1 литр алкоголя — оптимальный баланс, дающий ему идеальный вкус и запах.  

Второе, чем интересующее нас игристое вино отличается от прочей алкогольной продукции — процесс завершающей ферментации. Брожение происходит прямо в бутылке — это также обеспечивает уникальные вкусовые качества.

Разновидности

Отметку «Brut» можно увидеть как на шампанском, которое создают только во Франции, так и на иной «шипящей» алкогольной продукции. Например, на итальянской франчакорте, немецком секте, испанской каве, французском кремане.

Другая классификация на виды — по винограду. Здесь брют может быть:

1. Белый. Изготавливают из красного и белого винограда без кожицы. Стандартная крепость — до 11%. Особенности — цитрусовый запах, приобретение темного оттенка и ореховых ноток по истечению некоторого времени.

2. Розовый. Выпускают из комбинации красных и белых, или только красных ягод. Особенности — пикантная цитрусовая горчинка и нежно-розовый цвет.

3. Красный. В производстве используют ламбруско, барбера, каберне совиньон и прочие красные сорта природного сырья. Особенности — насыщенно-гранатовый цвет и вкусовые оттенки цитруса, чернослива и малины. Аромат — с нотами ежевики, фиалки и черной смородины.

Следующая классификация на виды — по времени выдержки. Группы напитков — «обычные» и выдержанные. Последние, после завершения брожения, подвергают вторичному дрожжевому брожению, минимум, 3 года. Выдержанные винтажные экземпляры источают запах травы, имеют более пряный и терпкий вкус.

Вкусовые характеристики

Вкус брюта — легкий, но одновременно яркий и освежающий, с практически неуловимым шлейфом сладости. Ключевые особенности:

• Главные ноты — цитруса, белого персика, яблока и груши;

• Раскрывающиеся оттенки — ванили, выпечки, «теплых» пряностей и орехов. Иногда — акации и жасмина;

• Нотки характерные для французских терруаров — мела и других минералов.

Букет сложный и утонченный, с долгим и также свежим послевкусием. Благодаря минимальной сладости и высокой кислотности, в нем хорошо раскрываются все присутствующие виноградные оттенки.

География и особенности производства

Родина напитка — французский северо-восточный регион Шампань. Именно здесь были определены и по-прежнему неуклонно соблюдаются самые строгие правила его изготовления.

Основные сорта винограда, от которого зависят многие качества готовой продукции:

• Шардоне — придает минеральность и максимальную свежесть;

• Пино менье и пино нуар — создают насыщенность и структуру.

Технология изготовления — классическая «шампанская». Наиболее важное условие — вторичное брожение в горизонтальном положении, которое проходит прямо в бутылке. Другие обязательные производственные этапы:

• Выдержка на дрожжевом осадке, которая продолжается от 1 года до 3 лет, иногда более. Процесс обеспечивает сложность и разнообразие вкусовых нот;

• Ремюаж — регулярное и медленное переворачивание, встряска бутылей под определенным углом. Процедура проводится для перемещения скапливающегося осадка со дна к горлышку;

• Дегоржаж — удаление осадочного материала. Горлышко с ним замораживают. Затем — быстро убирают пробку, позволяя льдинке вылететь из горловины. Контакт жидкости с воздухом непродолжительный, поэтому вкусовые и ароматические качества не ухудшаются.

Возможный этап, который отсутствует при получении Натур — добавление экспедиционного ликера. Дозаж отвечает за незначительную сладость. 

Классическая технология — затратная и трудоемкая. Однако она дает возможность получения высококлассного продукта со стойкими и мелкими пузырьками. Плюс — дарит дополнительные нотки меда, орехов и выпечки, которых не добиться при выборе прочих методик.

Для сравнения: другой популярный метод производства — Шарма, предлагает проведение вторичной ферментации в больших металлических емкостях. После — фильтрацию и разлив жидкости по бутылкам под давлением. Технология Шарма — более оперативная и менее трудоемкая. Но пузырьки — крупные и не столь стойкие, а ароматические и вкусовые характеристики довольно простые (выраженная «фруктовость», без сложных оттенков).

Правила подачи и употребления

Чтобы полностью раскрыть букет брюта, при его хранении и подаче необходимо придерживаться нескольких правил:

• Оптимальная температура хранения — не более +12 °C. Важно не допускать резких колебаний и сохранять стабильное (горизонтальное) положение бутыли;

• Место хранения — темное, без прямого попадания солнечных лучей. Ультрафиолет и искусственный свет придадут «солнечный» привкус, разрушив фенолы и танины. При отсутствии темного места, следует накрыть емкость плотной материей;

• Оптимальная температура охлаждения в ведерке со льдом или в холодильнике (не морозильном отделении) — +8-10 °C;

• Отсутствие встряски бутылки и ее раскупоривание в положении под углом 45 градусов;

• Открытие пробки плавными движениями из стороны в сторону, позволяющее избежать быстрого выхода газа и потери вкусовых характеристик;

• Употребление — медленными небольшими глотками, со смакованием.

Посуда для подачи брюта — узкие длинные бокалы типа «тюльпан» и «флейта» (предпочтительно), на высокой ножке. Они:

• Позволяют наблюдать за игрой пузырьков, быстро стремящихся вверх по стенкам бокала;

• Концентрируют фруктовые, травяные и другие ноты, благодаря своей форме, сужающейся вверху;

• Сохраняют игристость (пузырьки), замедляя процессы дегазации, также за счет узости посуды.

Для выдержанных образцов, можно выбрать бокалы с более широкой чашей. Неподходящая во всех случаях посуда — креманки. Из-за увеличенной поверхности контакта с воздухом, напиток рано выдохнется — пузырьки улетучатся слишком быстро.

В вопросе употребления, вино, с его освежающей кислотностью, считается универсальным. Его можно подавать к самым разным блюдам (исключая десерты) — от белой рыбы и мясных деликатесов до пиццы и других «жирных» угощений. Оно не акцентирует внимание на себе и не перегружает вкусовые ощущения.

Лучше всего напиток сочетается с такими блюдами, как:

• Ризотто с грибами;

• Спагетти с курицей и другая итальянская паста;

• Тосты с творожным сыром и слабосоленой семгой;

• Рикотта, моцарелла и прочие мягкие сыры;

• Овощные и фруктовые салаты;

• Рыба в сливочном или ином легком соусе;

• Тарталетки с икрой или вяленым мясом;

• Устрицы, креветки, мидии и другие морепродукты.

Продукция может стать достойной альтернативой просекко в Апероль Шприц и прекрасной основой для освежающих «долгих» (лонг) коктейлей. Для приготовления, предположим, знаменитой Мимозы, ее нужно в равных пропорциях смешать со свежевыжатым апельсиновым соком. Другие подходящие варианты коктейлей — Кир Рояль, Французский 75 и Беллини.

Итоги

Освежающая кислинка, легкая терпкость и хрустально-чистый вкус игристого вина, созданного по трудоемкой классической технологии, дарят настоящее наслаждение. Если вы хотите ощутить его в полной мере, шампанерия «Золотая Балка» с радостью предложит вам дегустации на виноградниках, винные туры и другие увлекательные мероприятия.